INGREDIENTI4 PORZIONI
- uova 8
- latte 200 millilitri
- parmigiano grattugiato 300 gr
- ricotta di pecora 300 gr
- farina 320 gr
- cacao amaro in polvere 12 gr
- panna 200 millilitri
- tartufo nero scorzone 2
- mortadella 300 gr
- bacon 3 fette
- sale q.b.
- olio evo q.b.
- pepe nero q.b.
- burro q.b.
- noce moscata q.b.
- finocchietto fresco 8 rametti
Presentazione
Preparazione
Impastare 290 grammi di farina con il cacao, una presa di sale, un cucchiaio d’olio e tre uova. Dopo aver fatto riposare l’impasto, stenderlo con il matterello e con il coppa-pasta formare otto cerchi di circa 10 centimetri di diametro.
In un pentolino realizzare un roux con 30 grammi di burro e 30 grammi di farina, mescolare bene e far tostare. Aggiungere latte e panna sbollentati, 100 grammi di parmigiano e un tuorlo, far cuocere per qualche minuto fino a ottenere una consistenza non troppo cremosa ma abbastanza fluida. A fine cottura, lamellare un tartufo all'interno della salsa e lasciare in infusione mescolando di tanto in tanto. Mescolare la ricotta e il restante parmigiano con un po' di noce moscata, sale, pepe e un filo d’olio.
Su quattro dischi di pasta stendere uno strato di farcia di ricotta utilizzando un cucchiaino bagnato e dare una forma concava alla farcia. Adagiare delicatamente un tuorlo intero sulla farcia e chiudere il tortello con il disco rimasto vuoto.
Tritare la mortadella grossolanamente e frullarla al mixer con due cucchiai di parmigiano grattugiato e due cucchiai di latte, fino ad ottenere una spuma.
Cuocere il tortello in acqua salata per 3 minuti. Al centro del piatto stendere un velo di salsa, adagiare al centro il tortello, lucidarlo leggermente con un pennello intinto nel burro fuso, fare un giro di pepe e di lamelle di tartufo, rifinire con una quenelle di spuma di mortadella, qualche rametto di finocchietto fresco e con le fette di bacon precedentemente scottato in padella.
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