Impastare 290 grammi di farina con il cacao, una presa di sale, un cucchiaio d’olio e tre uova. Dopo aver fatto riposare l’impasto, stenderlo con il matterello e con il coppa-pasta formare otto cerchi di circa 10 centimetri di diametro.

In un pentolino realizzare un roux con 30 grammi di burro e 30 grammi di farina, mescolare bene e far tostare. Aggiungere latte e panna sbollentati, 100 grammi di parmigiano e un tuorlo, far cuocere per qualche minuto fino a ottenere una consistenza non troppo cremosa ma abbastanza fluida. A fine cottura, lamellare un tartufo all'interno della salsa e lasciare in infusione mescolando di tanto in tanto. Mescolare la ricotta e il restante parmigiano con un po' di noce moscata, sale, pepe e un filo d’olio.

Su quattro dischi di pasta stendere uno strato di farcia di ricotta utilizzando un cucchiaino bagnato e dare una forma concava alla farcia. Adagiare delicatamente un tuorlo intero sulla farcia e chiudere il tortello con il disco rimasto vuoto.

Tritare la mortadella grossolanamente e frullarla al mixer con due cucchiai di parmigiano grattugiato e due cucchiai di latte, fino ad ottenere una spuma.

Cuocere il tortello in acqua salata per 3 minuti. Al centro del piatto stendere un velo di salsa, adagiare al centro il tortello, lucidarlo leggermente con un pennello intinto nel burro fuso, fare un giro di pepe e di lamelle di tartufo, rifinire con una quenelle di spuma di mortadella, qualche rametto di finocchietto fresco e con le fette di bacon precedentemente scottato in padella.