INGREDIENTI1 PORZIONI

  • Razza 1
  • Carote 300 g
  • Prezzemolo 1 mazzo
  • Aglio. 1 testa
  • Fumetto 1 l
  • Sale q.b
  • Olio q.b
  • Fiori d’aglio q.b
  • Taccole 300 g

Presentazione

Karime Lopez
RICETTA DI:Karime Lopez
Razza, carota arrostita e taccole è uno dei tre piatti portati dalla Chef Karime Lopez nella Masterclass per l’Invention Test...

Preparazione

Dopo aver pulito la razza, arrotolarle le ali

Chiuderla sottovuoto per darle la forma desiderata

Per l’emulsione di carote arrostite cuocere le carote, condire con olio e sale, porre dentro la stagnola a 180 ° C per circa 1 ora

Dopo 1 ora controllare che le carote siano cotte e ben colorite

Successivamente affumicare le carote 2 volte verificando che esse abbiano assorbito l’ aroma dell’affumicato

Quando queste sono pronte vanno fatte freddare e dopo vanno frullate facendo una emulsione con: olio di semi, latte di soia, sale e succo di limone

Tagliare finemente aglio e prezzemolo e tenerli da parte in due contenitori separati, coperti a filo con olio evo

In un pentolino far soffriggere un cucchiaio d’aglio e sfumare con fumetto, facendo attenzione a non ridurlo, infine, addensare con acqua e fecola di patate, completare con prezzemolo ed aggiustare di sale

Scottare la razza, facendole prendere un colore dorato e finirla in forno 4-5 minuti

Mettere a riposare per un minuto

Sbollentare per 1 min 1⁄2

Tagliare a julienne, condire con olio evo e sale

Dare una forma a nido e completarlo con fiori d’aglio

Impiattare la razza con l’ emulsione di carote arrostite e la salsa

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