Razza, carota arrostita e taccole

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • Razza 1
  • Carote 300 g
  • Prezzemolo 1 mazzo
  • Aglio. 1 testa
  • Fumetto 1 l
  • Sale q.b
  • Olio q.b
  • Fiori d’aglio q.b
  • Taccole 300 g

Presentazione

Karime Lopez
RICETTA DI:Karime Lopez
Razza, carota arrostita e taccole è uno dei tre piatti portati dalla Chef Karime Lopez nella Masterclass per l’Invention Test...

Preparazione

  • Dopo aver pulito la razza, arrotolarle le ali

  • Chiuderla sottovuoto per darle la forma desiderata

  • Per l’emulsione di carote arrostite cuocere le carote, condire con olio e sale, porre dentro la stagnola a 180 ° C per circa 1 ora

  • Dopo 1 ora controllare che le carote siano cotte e ben colorite

  • Successivamente affumicare le carote 2 volte verificando che esse abbiano assorbito l’ aroma dell’affumicato

  • Quando queste sono pronte vanno fatte freddare e dopo vanno frullate facendo una emulsione con: olio di semi, latte di soia, sale e succo di limone

  • Tagliare finemente aglio e prezzemolo e tenerli da parte in due contenitori separati, coperti a filo con olio evo

  • In un pentolino far soffriggere un cucchiaio d’aglio e sfumare con fumetto, facendo attenzione a non ridurlo, infine, addensare con acqua e fecola di patate, completare con prezzemolo ed aggiustare di sale

  • Scottare la razza, facendole prendere un colore dorato e finirla in forno 4-5 minuti

  • Mettere a riposare per un minuto

  • Sbollentare per 1 min 1⁄2

  • Tagliare a julienne, condire con olio evo e sale

  • Dare una forma a nido e completarlo con fiori d’aglio

  • Impiattare la razza con l’ emulsione di carote arrostite e la salsa

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