Dopo aver pulito la razza, arrotolarle le ali

Chiuderla sottovuoto per darle la forma desiderata

Per l’emulsione di carote arrostite cuocere le carote, condire con olio e sale, porre dentro la stagnola a 180 ° C per circa 1 ora

Dopo 1 ora controllare che le carote siano cotte e ben colorite

Successivamente affumicare le carote 2 volte verificando che esse abbiano assorbito l’ aroma dell’affumicato

Quando queste sono pronte vanno fatte freddare e dopo vanno frullate facendo una emulsione con: olio di semi, latte di soia, sale e succo di limone

Tagliare finemente aglio e prezzemolo e tenerli da parte in due contenitori separati, coperti a filo con olio evo

In un pentolino far soffriggere un cucchiaio d’aglio e sfumare con fumetto, facendo attenzione a non ridurlo, infine, addensare con acqua e fecola di patate, completare con prezzemolo ed aggiustare di sale

Scottare la razza, facendole prendere un colore dorato e finirla in forno 4-5 minuti

Mettere a riposare per un minuto

Sbollentare per 1 min 1⁄2

Tagliare a julienne, condire con olio evo e sale

Dare una forma a nido e completarlo con fiori d’aglio

Impiattare la razza con l’ emulsione di carote arrostite e la salsa