INGREDIENTI4 PORZIONI
- pesce spada 400g
- pan grattato kamut q.b.
- wasabi disidratato q.b.
- semi di finocchio q.b.
- menta un mazzo
- patate 4
- lime 1
- zenzero 1
- aglio 1
- senape in grani q.b.
- zucchero di canna q.b.
- farina 00 3 cucchiai
- farina di riso 3 cucchiai
- ghiaccio q.b.
- acqua gasata fredda q.b.
- semi di sesamo q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- burro q.b.
- olio q.b.
Presentazione
Preparazione
Cospargere di olio e pepe il pesce spada poi panare con pan grattato di kamut, semi di finocchio, un pizzico di wasabi disidratato e semi di sesamo. Cuocere in padella con olio e burro.
Nappare e aggiungere tocchetti di burro in modo che la temperatura resti costante. Passarlo in forno per 2 minuti e scaloppare. Per la composta tagliare le pere a pezzetti e metterle in padella con zucchero, sale, pepe e lime. Cuocere fino a raggiungere la consistenza di una composta. Aggiungere senape a freddo.
Sciogliere 3 cucchiai di farina 00 e 3 di farina di riso con acqua gasata gelata. Aggiungere ghiaccio. Mettere la menta e sgocciolare. Friggere in olio. Con un frullatore ad immersione frullare menta e olio, aggiungere le patate, lo zenzero e l’aglio bollito. Frullare nuovamente e aggiungere il lime: aggiustare di sale e pepe.
Mettere il pesce sulla salsa in un angolo del piatto. Aggiungerci la foglia di menta in tempura. E la composta di pere (alla quale aggiungeremo zucchero di canna spolverato e scorzetta di lime).
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