Cospargere di olio e pepe il pesce spada poi panare con pan grattato di kamut, semi di finocchio, un pizzico di wasabi disidratato e semi di sesamo. Cuocere in padella con olio e burro.

Nappare e aggiungere tocchetti di burro in modo che la temperatura resti costante. Passarlo in forno per 2 minuti e scaloppare. Per la composta tagliare le pere a pezzetti e metterle in padella con zucchero, sale, pepe e lime. Cuocere fino a raggiungere la consistenza di una composta. Aggiungere senape a freddo.

Sciogliere 3 cucchiai di farina 00 e 3 di farina di riso con acqua gasata gelata. Aggiungere ghiaccio. Mettere la menta e sgocciolare. Friggere in olio. Con un frullatore ad immersione frullare menta e olio, aggiungere le patate, lo zenzero e l’aglio bollito. Frullare nuovamente e aggiungere il lime: aggiustare di sale e pepe.

Mettere il pesce sulla salsa in un angolo del piatto. Aggiungerci la foglia di menta in tempura. E la composta di pere (alla quale aggiungeremo zucchero di canna spolverato e scorzetta di lime).