INGREDIENTI

  • Uova 4 pz
  • Farina 00 500 g
  • Semola 2 pz
  • Chele di granchio reale 2 pz
  • Ricotta 200 g
  • Carota 1 pz
  • Cipolla 1 pz
  • Sedano 1 costa
  • Concentrato di pomodoro 3 cucchiai
  • Brandy 1 bicchiere
  • Gamberi 4 pz
  • Anice stellato 2 pz
  • Uova di lompo q.b
  • Germogli sakura verdi q.b
  • Limone ½ pz
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Valerio Braschi
RICETTA DI:Valerio Braschi

Preparazione

Unire la farina alle uova con un pizzico di sale e un filo di olio evo e lavorare l’impasto per circa 10 minuti, fino a che non diventa liscio e omogeneo.
Portare a ebollizione l’acqua in una pentola e far bollire le chele di granchio spezzate in più punti per 10 minuti. Asciugare ed estrarre la polpa. Pulire i gamberi e tagliare la polpa a tartare. Aggiungere la polpa di granchio e la tartare di gamberi alla ricotta, grattugiare la scorza di limone e concludere con un pizzico di sale e pepe.
Tagliare la cipolla, la carota e il sedano finemente e imbiondire tutto in una padella capiente con un filo di olio evo. Sfumare col brandy, aggiungere le chele e i carapaci dei gamberi e coprire tutto con ghiaccio tritato. Far andare a fuoco vivo per circa 20 minuti, aggiungere il concentrato di pomodoro e l’anice stellato e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Stendere la pasta molto sottile, copparla con un ring quadrato e mettere al centro di ognuno un cucchiaio di ripieno. Richiudere e formare i cappelletti, bagnando con pochissima acqua per sigillare.
Filtrare la bisque, riportarla a bollore e cuocere i cappelletti per circa 90 secondi.
Impiattare la bisque in una fondina con 3 cappelletti al centro e decorare con germogli verdi e uova di lompo.

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