Restaurazione
Ricetta di:
Valerio Braschi
Difficile
1H 0M
Ingredienti
4 porzione
Principale
- Uova 4 pezzo
- Farina 00 500 Grammi
- Semola 2 pezzo
- Chele di granchio reale 2 pezzo
- Ricotta 200 Grammi
- Carota 1 pezzo
- Cipolla 1 pezzo
- Sedano 1 costa
- Concentrato di pomodoro 3 Cucchiai
- Brandy 1 Bicchiere
- Gamberi 4 pezzo
- Anice stellato 2 pezzo
- Uova di lompo q.b
- Germogli sakura verdi q.b
- Limone ½ pezzo
- Olio Evo q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
Presentazione
Ricetta di:
Valerio Braschi
preparazione
Step
Unire la farina alle uova con un pizzico di sale e un filo di olio evo e lavorare l’impasto per circa 10 minuti, fino a che non diventa liscio e omogeneo.
Step
Portare a ebollizione l’acqua in una pentola e far bollire le chele di granchio spezzate in più punti per 10 minuti. Asciugare ed estrarre la polpa. Pulire i gamberi e tagliare la polpa a tartare. Aggiungere la polpa di granchio e la tartare di gamberi alla ricotta, grattugiare la scorza di limone e concludere con un pizzico di sale e pepe.
Step
Tagliare la cipolla, la carota e il sedano finemente e imbiondire tutto in una padella capiente con un filo di olio evo. Sfumare col brandy, aggiungere le chele e i carapaci dei gamberi e coprire tutto con ghiaccio tritato. Far andare a fuoco vivo per circa 20 minuti, aggiungere il concentrato di pomodoro e l’anice stellato e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Step
Stendere la pasta molto sottile, copparla con un ring quadrato e mettere al centro di ognuno un cucchiaio di ripieno. Richiudere e formare i cappelletti, bagnando con pochissima acqua per sigillare.
Step
Filtrare la bisque, riportarla a bollore e cuocere i cappelletti per circa 90 secondi.
Step
Impiattare la bisque in una fondina con 3 cappelletti al centro e decorare con germogli verdi e uova di lompo.
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