Ricci e capricci

Preparazione

• Sbollentare la salicornia in acqua bollente e bloccare la cottura in acqua e ghiaccio. Scaldare in una padela olio extravergine di oliva, l'aglio sbucciato, l'alloro e il timo. Togliere i profumi e ripassare velocemente la salicornia. A fine cottura aggiungere anche la polpa di ricci a crudo e una spolverata di prezzemolo tritato.
• Soffriggere in una padella mezza cipolla tritata in poco olio extravergine di oliva. Unire i piselli, insaporire con pepe e cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo di tanto in tanto poca acqua calda. Bloccare la cottura immergendo il recipiente in acqua e ghiaccio.
• Grattugiare circa 300 g di parmigiano, prelevarne un quarto e distribuirlo in un cerchio uniforme in una padellina molto calda. Quando si sarà rappreso, ma sarà ancora malleabile, prelevare la cialda con una paletta e avvolgerla delicatamente intorno a uno stampo per cannoli. Preparare nello stesso modo altre 3 cialde. Sbucciare i fichi e tagliarli in quarti. Farli caramellare in una padella a fuoco basso con un filo di olio extravergine di oliva. Togliere dal fuoco e rotolare gli spicchi nel parmigiano rimasto grattugiato.
• Pelare il sedano rapa e tagliarlo a fettine molto sottili. Friggerle in abbondante olio di semi molto caldo, poi sgocciolare su carta assorbente da cucina. Tritare finemente la cipolla rimasta e metterla in una ciotolina con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e pepe.
• Distribuire nel centro dei piatti la salicornia con la polpa di riccio e disporre sui lati gli spicchi di fico, adagiando sopra uno di questi la cialda di parmigiano. Cospargere con i piselli, le chips di sedano rapa e le noci tritate, completando con l'olio aromatizzato a gocce.