INGREDIENTI

  • Salicornia (asparagi di mare) 400 g
  • Aglio 1 spicchio
  • Polpa di riccio 500 g
  • Cipolla 1 pz
  • Piselli 200 g
  • Parmigiano reggiano 400 g
  • Fichi neri 2 pz
  • Sedano rapa 1 pz
  • Noci di Macadamia 100 g
  • Alloro 2 foglie
  • Timo 1 rametto
  • Prezzemolo 1 mazzetto
  • Olio Evo q.b
  • Olio di semi q.b
  • Sale q.b
  • Pepe nero q.b

Presentazione

Preparazione

Sbollentare la salicornia in acqua bollente e bloccare la cottura in acqua e ghiaccio. Scaldare in una padela olio extravergine di oliva, l'aglio sbucciato, l'alloro e il timo. Togliere i profumi e ripassare velocemente la salicornia. A fine cottura aggiungere anche la polpa di ricci a crudo e una spolverata di prezzemolo tritato.
Soffriggere in una padella mezza cipolla tritata in poco olio extravergine di oliva. Unire i piselli, insaporire con pepe e cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo di tanto in tanto poca acqua calda. Bloccare la cottura immergendo il recipiente in acqua e ghiaccio.
Grattugiare circa 300 g di parmigiano, prelevarne un quarto e distribuirlo in un cerchio uniforme in una padellina molto calda. Quando si sarà rappreso, ma sarà ancora malleabile, prelevare la cialda con una paletta e avvolgerla delicatamente intorno a uno stampo per cannoli. Preparare nello stesso modo altre 3 cialde. Sbucciare i fichi e tagliarli in quarti. Farli caramellare in una padella a fuoco basso con un filo di olio extravergine di oliva. Togliere dal fuoco e rotolare gli spicchi nel parmigiano rimasto grattugiato.
Pelare il sedano rapa e tagliarlo a fettine molto sottili. Friggerle in abbondante olio di semi molto caldo, poi sgocciolare su carta assorbente da cucina. Tritare finemente la cipolla rimasta e metterla in una ciotolina con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e pepe.
Distribuire nel centro dei piatti la salicornia con la polpa di riccio e disporre sui lati gli spicchi di fico, adagiando sopra uno di questi la cialda di parmigiano. Cospargere con i piselli, le chips di sedano rapa e le noci tritate, completando con l'olio aromatizzato a gocce.

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