INGREDIENTI2 PORZIONI
- ricciola 1
- legno di faggio o affumicatore qb
- erbe aromatiche qb
- lemongrass qualche filo
- miso 2 cucchiai
- daikon 1
- porro 1
- tofu 100 gr.
- carota 1
- olio evo qb
- sale qb
- salsa di soia salata qb
- alga nori disidratata qualche foglia
- katsuobushi 1 cucchaio
- germogli misti qb
- Acqua frizzante 1 lt.
- Farina 00 100 gr.
Presentazione
Preparazione
Tagliare la carota, il daikon e il porro a pezzetti, rosolarli in padella con un po' di olio, aggiungere lo zenzero a fettine e il lemongrasse poi l'acqua e lasciar sobbollire, aggiungere anche l'alga nori reidratata e in ultimo il miso e il katsuobushi. Regolare di sapidità aiutandosi con la salsa di soia. Filtrare il tutto, tenere in caldo.
Sfilettare la ricciola, ricavare un trancio affumicarlo con il legno di faggio per 5 minuti. Cuocerlo in un sacchetto da cottura sottovuoto a 65°C per 10 minuti o finché la carne non diventa bianca. Tagliare trasversalmente una fetta di daikon e rosolarla in padella.
Con farina e acqua fare un tempura spennellare l'alga kombu da un lato e friggerla in olio bollente finche non sarà croccante.
Impiattare in un piatto fondo disponendo la fetta di daikon saltata e il trancio di ricciola cotto sopra, poi l'alga croccante e i germogli. Con l'affumicatore vaporizzare un po' di fumo e chiudere sotto una campana. Conservare il miso in una salsiera. Davanti ai commensali alzare la cloche, far evaporare il fumo e versare il brodo di miso a lato della ricciola.
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