Tagliare la carota, il daikon e il porro a pezzetti, rosolarli in padella con un po' di olio, aggiungere lo zenzero a fettine e il lemongrasse poi l'acqua e lasciar sobbollire, aggiungere anche l'alga nori reidratata e in ultimo il miso e il katsuobushi. Regolare di sapidità aiutandosi con la salsa di soia. Filtrare il tutto, tenere in caldo.

Sfilettare la ricciola, ricavare un trancio affumicarlo con il legno di faggio per 5 minuti. Cuocerlo in un sacchetto da cottura sottovuoto a 65°C per 10 minuti o finché la carne non diventa bianca. Tagliare trasversalmente una fetta di daikon e rosolarla in padella.

Con farina e acqua fare un tempura spennellare l'alga kombu da un lato e friggerla in olio bollente finche non sarà croccante.

Impiattare in un piatto fondo disponendo la fetta di daikon saltata e il trancio di ricciola cotto sopra, poi l'alga croccante e i germogli. Con l'affumicatore vaporizzare un po' di fumo e chiudere sotto una campana. Conservare il miso in una salsiera. Davanti ai commensali alzare la cloche, far evaporare il fumo e versare il brodo di miso a lato della ricciola.