Ricetta di:
Alida
Ricciola affumicata brodo di miso al lemongrasse e zenzero e alghe croccanti
Antipasto
Ricciola affumicata brodo di miso al lemongrasse e zenzero e alghe croccanti
Ricetta di:
Alida
Molto difficile
20M
Ingredienti
2 porzione
Lista primaria
- Ricciola 1
- Legno di faggio o affumicatore qb
- Erbe aromatiche qb
- Lemongrass qualche filo
- Miso 2 Cucchiai
- Daikon 1
- Porro 1
- Tofu 100 gr.
- Carota 1
- Olio evo qb
- Sale qb
- Salsa di soia salata qb
- Alga nori disidratata qualche foglia
- Katsuobushi 1 cucchaio
- Germogli misti qb
- Acqua frizzante 1 lt.
- Farina 00 100 gr.
Presentazione
Ricetta di:
Alida
preparazione
Step
Tagliare la carota, il daikon e il porro a pezzetti, rosolarli in padella con un po' di olio, aggiungere lo zenzero a fettine e il lemongrasse poi l'acqua e lasciar sobbollire, aggiungere anche l'alga nori reidratata e in ultimo il miso e il katsuobushi. Regolare di sapidità aiutandosi con la salsa di soia. Filtrare il tutto, tenere in caldo.
Step
Sfilettare la ricciola, ricavare un trancio affumicarlo con il legno di faggio per 5 minuti. Cuocerlo in un sacchetto da cottura sottovuoto a 65°C per 10 minuti o finché la carne non diventa bianca. Tagliare trasversalmente una fetta di daikon e rosolarla in padella.
Step
Con farina e acqua fare un tempura spennellare l'alga kombu da un lato e friggerla in olio bollente finche non sarà croccante.
Step
Impiattare in un piatto fondo disponendo la fetta di daikon saltata e il trancio di ricciola cotto sopra, poi l'alga croccante e i germogli. Con l'affumicatore vaporizzare un po' di fumo e chiudere sotto una campana. Conservare il miso in una salsiera. Davanti ai commensali alzare la cloche, far evaporare il fumo e versare il brodo di miso a lato della ricciola.
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