Ricetta Ito yori

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Triglie 4 pz
  • Cipollotti 4 pz
  • Jalapeno verde 100 g
  • Succo di limone 100 g
  • Zenzero candito 50 g
  • Sciroppo di canditura dello zenzero 20 g
  • Acqua pura 70 g
  • Agar agar 2 pz
  • Germogli di shiso rosso q.b
  • Sesamo tostato con la soia q.b
  • Zest di mezzo limone non trattato q.b
  • Zenzero q.b
  • Olio di semi di girasole q.b
  • Olio di sesamo scuro q.b
  • Fior di sale q.b

Presentazione

Chef Michele Biassoni
RICETTA DI:Chef Michele Biassoni

Preparazione

  • Pulire e sfilettare le triglie avendo cura di non togliere le squame, spinarle e sollevare le squame con le dita. Scaldare l’olio di girasole fino a portarlo a 230 gradi. Adagiare i filetti di triglia su di una griglia con un recipiente di scolo sotto. Facendo attenzione versare l’olio caldo sulle squame fino a ottenere una consistenza croccante.
  • Tagliare alla julienne sottile le zest di limone e sbollentarle 2 volte in acqua neutra. Raffreddare in abbattitore per 10 secondi.
  • Per la purea di jalapeno: mondare il jalapeno privandolo delle parti bianche e dei semi. Sbollentarlo per 1 minuto in acqua e sale, poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Frullare il jalapeno con un mixer e setacciarlo.
  • Pulire i cipollotti, sbollentarli in acqua salata per 1 minuto e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Spadellarli con l’olio al sesamo, salarli e condirli con il sesamo tostato con la soia.
  • Per la gelatina di limone e zenzero: unire il succo di limone, lo zenzero candito, lo sciroppo di canditura dello zenzero e l’acqua pura e frullare il tutto e filtrarlo. Aggiungere l’agar agar al composto, portare ad ebollizione il liquido. Raffreddare fino a che si sia solidificato. Frullare e filtrare il composto.
  • Posizionare la pura di jalapeno verde nel piatto, la gelatina di limone e zenzero, la zest di limone e i cipollotti nel centro. Adagiarvi sopra la triglia con sopra i germogli, fior di sale e sesamo tostato con la soia.

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