Pulire e sfilettare le triglie avendo cura di non togliere le squame, spinarle e sollevare le squame con le dita. Scaldare l’olio di girasole fino a portarlo a 230 gradi. Adagiare i filetti di triglia su di una griglia con un recipiente di scolo sotto. Facendo attenzione versare l’olio caldo sulle squame fino a ottenere una consistenza croccante.

Tagliare alla julienne sottile le zest di limone e sbollentarle 2 volte in acqua neutra. Raffreddare in abbattitore per 10 secondi.

Per la purea di jalapeno: mondare il jalapeno privandolo delle parti bianche e dei semi. Sbollentarlo per 1 minuto in acqua e sale, poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Frullare il jalapeno con un mixer e setacciarlo.

Pulire i cipollotti, sbollentarli in acqua salata per 1 minuto e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Spadellarli con l’olio al sesamo, salarli e condirli con il sesamo tostato con la soia.

Per la gelatina di limone e zenzero: unire il succo di limone, lo zenzero candito, lo sciroppo di canditura dello zenzero e l’acqua pura e frullare il tutto e filtrarlo. Aggiungere l’agar agar al composto, portare ad ebollizione il liquido. Raffreddare fino a che si sia solidificato. Frullare e filtrare il composto.

Posizionare la pura di jalapeno verde nel piatto, la gelatina di limone e zenzero, la zest di limone e i cipollotti nel centro. Adagiarvi sopra la triglia con sopra i germogli, fior di sale e sesamo tostato con la soia.