"Ombrina ai pepi in agrodolce" di Nicola

Preparazione

• Iniziare con il burro aromatizzato: pestare il pepe lungo di Java a mortaio e aromatizzare il burro a pomata. Mantenere da parte.

• Sfilettare l'ombrina e con gli scarti fare un fumetto di pesce con sedano carota e cipolla. Coprire con acqua (meglio se fredda o ghiaccio) e lasciare cuocere.

• Nel mentre preparare le guarnizioni: spadellare i funghi con il pepe della Jamaica e sale. Sbollentare le fave e pulirle per poi marinarle con olio sale.

• Grigliare dei cubi di 1 cm di ananas con cannella, zucchero, mirin e pepe della Jamaica. Rosolarle bene da tutti i lati fino a che non si saranno grigliate.

• Cuocere in abbondante burro aromatizzato i tranci di ombrina e salarli una volta terminata la cottura con il sale nero di Cipro.

• Filtrare il fumetto e aromatizzarlo con dei pistilli di zafferano.