Ingredienti
1 porzioni
Lista primaria
- Ombrina 1 pezzo
- Burro 1 noce
- Coste di sedano 1 pezzo
- Carota pulita 1 pezzo
- Cipolla Bianca qb
- Pepe lungo di Java qb
- Pepe della Jamaica qb
- Zafferano in pistilli qb
- Sale nero di Cipro qb
- Vene cress 2/3 foglie
- Funghi pioppini 6/7 pezzi
- Fave fresche 10 pezzi
- Ananas 100 grammi
- Cannella qb
- Olio extra vergine d'oliva qb
- Sale e pepe qb
- Mirin qb
preparazione
Step
Iniziare con il burro aromatizzato: pestare il pepe lungo di Java a mortaio e aromatizzare il burro a pomata. Mantenere da parte.
Step
Sfilettare l'ombrina e con gli scarti fare un fumetto di pesce con sedano carota e cipolla. Coprire con acqua (meglio se fredda o ghiaccio) e lasciare cuocere.
Step
Nel mentre preparare le guarnizioni: spadellare i funghi con il pepe della Jamaica e sale. Sbollentare le fave e pulirle per poi marinarle con olio sale.
Step
Grigliare dei cubi di 1 cm di ananas con cannella, zucchero, mirin e pepe della Jamaica. Rosolarle bene da tutti i lati fino a che non si saranno grigliate.
Step
Cuocere in abbondante burro aromatizzato i tranci di ombrina e salarli una volta terminata la cottura con il sale nero di Cipro.
Step
Filtrare il fumetto e aromatizzarlo con dei pistilli di zafferano.
Consigli dello chef
Adagiare in una fondina i cubi di ananas, i tranci di ombrina, le fave marinate e i funghi. Chiudere il piatto con un giro di olio evo e delle foglie di vene cress. Infine versare il fumetto aromatizzato.
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