INGREDIENTI

  • Per il pan di spagna

    Uova4 intere
  • Farina bianca100 g
  • Amido di mais20 g
  • Farina di nocciole q.b.
  • Zucchero60 g
  • Paprika q.b.
  • Lievito per dolci1 bustina
  • Per il gel di ananas e carota

    Centrifugato di ananas e carota100 ml
  • Agar agar1 g
  • Cannella q.b.
  • Per la crema di yogurt greco

    Panna100 ml
  • Yogurt greco80 ml
  • Per il baccalà

    Baccalà fresco250 g
  • Latte1 l
  • Basilico q.b.
  • Ricotta q.b.
  • Per gli asparagi

    Asparagi verdi6 interi
  • Grand Marnier5 ml
  • Burro10 g
  • Vaniglia1/4 baccello
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio Evo q.b.
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presentazione

preparazione

Montare uova e zucchero a lungo finché risultano chiare e spumose. Aggiungere la farina bianca e quella di nocciole insieme all’amido di mais, alla paprika e al lievito. Stendere su una leccarda con carta da forno e cuocere per 10-12 minuti circa a 180°C.

Centrifugare ananas e carote, aggiungere un pizzico di sale e di cannella e l’agar agar e mettere in un pentolino a scaldare portando a 90°C per attivare l’agar agar. Far rassodare il gel in abbattitore.

Montare la panna con lo yogurt greco, aggiustare di sale e pepe e mettere in una sac-à-poche.

Eliminare la pelle e le lische dal baccalà e tagliarlo a cubetti. Cuocerlo nel latte per 10 minuti, scolare e cuocere nuovamente in altro latte per 10 minuti in modo da eliminare completamente la sapidità. Scolare e mettere creare con il minipimer una crema aggiungendo olio a filo, basilico, sale e pepe. Terminare aggiungendo ricotta a piacere (su 250 g di baccalà in genere sono circa 50 g di ricotta) e mettere tutto in una sac-à-poche.

Pulire gli asparagi e tagliarli lasciando le punte intere da parte per la decorazione. Mettere in una padella un filo d’olio e il basilico, scaldare e aggiungere gli asparagi. Sfumarli con Grand Marnier, una noce di burro e la vaniglia. Aggiustare di sale. Passarli poi nel minipimer e frullare senza ridurre però completamente a purea.

Ricavare dischi dal pan di spagna con il coppapasta e disporne uno al centro del piatto con sopra la crema di yogurt, gli asparagi e il baccalà in quantità superiore alle altre creme. Coprire con un altro disco e ripetere il procedimento. Coprire con un terzo disco e decorare con baccalà, le punte di asparagi e il gel di carote e ananas coppati a disco. Terminare con una spolverata di paprika.

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