“Ricordi e dipendenze” – Tortino di nocciole e paprika con baccalà, ananas, carote, mousse di ricotta e asparagi

Preparazione

• Montare uova e zucchero a lungo finché risultano chiare e spumose. Aggiungere la farina bianca e quella di nocciole insieme all’amido di mais, alla paprika e al lievito. Stendere su una leccarda con carta da forno e cuocere per 10-12 minuti circa a 180°C.

• Centrifugare ananas e carote, aggiungere un pizzico di sale e di cannella e l’agar agar e mettere in un pentolino a scaldare portando a 90°C per attivare l’agar agar. Far rassodare il gel in abbattitore.

• Montare la panna con lo yogurt greco, aggiustare di sale e pepe e mettere in una sac-à-poche.

• Eliminare la pelle e le lische dal baccalà e tagliarlo a cubetti. Cuocerlo nel latte per 10 minuti, scolare e cuocere nuovamente in altro latte per 10 minuti in modo da eliminare completamente la sapidità. Scolare e mettere creare con il minipimer una crema aggiungendo olio a filo, basilico, sale e pepe. Terminare aggiungendo ricotta a piacere (su 250 g di baccalà in genere sono circa 50 g di ricotta) e mettere tutto in una sac-à-poche.

• Pulire gli asparagi e tagliarli lasciando le punte intere da parte per la decorazione. Mettere in una padella un filo d’olio e il basilico, scaldare e aggiungere gli asparagi. Sfumarli con Grand Marnier, una noce di burro e la vaniglia. Aggiustare di sale. Passarli poi nel minipimer e frullare senza ridurre però completamente a purea.

• Ricavare dischi dal pan di spagna con il coppapasta e disporne uno al centro del piatto con sopra la crema di yogurt, gli asparagi e il baccalà in quantità superiore alle altre creme. Coprire con un altro disco e ripetere il procedimento. Coprire con un terzo disco e decorare con baccalà, le punte di asparagi e il gel di carote e ananas coppati a disco. Terminare con una spolverata di paprika.