INGREDIENTI4 PORZIONI
- farina di semola rimacinata (per la pasta) 400 g
- farina tipo 00 (per la pasta) 100 g
- acqua (per la pasta) q.b.
- pomodori pelati ultimo raccolto un barattolo
- rana pescatrice 1.2 Kg
- cipolla 1
- bottarga di muggine sarda q.b.
- ricotta marzotica q.b.
- farina 00 q.b.
- olio q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- olio santo q.b.
Presentazione
Preparazione
Impastare le farine miscelate a mano, fare un vulcano e irrorare con dell'acqua tiepida di rubinetto sino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Formare l'impasto a sfera e farlo riposare per qualche ora cosparso di farina gialla.
Tagliare delle fette di impasto e lavorarlo nuovamente per poi andare a formare un tondino di sezione costante pari a un dito pollice. Con l'aiuto di un coltello e di tanta manualità filare delle sezioni spesse 1 cm circa e farle strofinare tra la lama e il tagliere precedentemente cosparso di farina, creando così una sorta di cappello ruvido. Posizionare le orecchiette ottenute su di un tagliere e lasciarle riposare per 12 ore sino a far seccare superficialmente ogni strascinata. Raccogliere il tutto in una boule.
Preparare una brunoise di cipolla e farla saltare in padella con dell'olio.
Tagliare finemente i pomodori pelati e passarli anch'essi in padella, fino a quando la cipolla risulta pronta. Salare. Buttare la pasta in acqua salata.
Tagliare i filetti di rana a tocchetti, circa la grandezza della guancia sfilettata. Infarinarli e mantecarli sul pomodoro in padella, facendo attenzione a rosolarli bene nell'olio di cottura. Sfumare a gradimento con del vino bianco.
Scolare la pasta al dente.
Mescolare il tutto in padella. Salare. Aggiungere qualche foglia di basilico fresco nell'impiattare.
Aggiungere ciuffi di bottarga e la ricotta grattuggiata. A piacere condire con gocce di olio piccante.
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