Impastare le farine miscelate a mano, fare un vulcano e irrorare con dell'acqua tiepida di rubinetto sino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Formare l'impasto a sfera e farlo riposare per qualche ora cosparso di farina gialla.

Tagliare delle fette di impasto e lavorarlo nuovamente per poi andare a formare un tondino di sezione costante pari a un dito pollice. Con l'aiuto di un coltello e di tanta manualità filare delle sezioni spesse 1 cm circa e farle strofinare tra la lama e il tagliere precedentemente cosparso di farina, creando così una sorta di cappello ruvido. Posizionare le orecchiette ottenute su di un tagliere e lasciarle riposare per 12 ore sino a far seccare superficialmente ogni strascinata. Raccogliere il tutto in una boule.

Preparare una brunoise di cipolla e farla saltare in padella con dell'olio.

Tagliare finemente i pomodori pelati e passarli anch'essi in padella, fino a quando la cipolla risulta pronta. Salare. Buttare la pasta in acqua salata.

Tagliare i filetti di rana a tocchetti, circa la grandezza della guancia sfilettata. Infarinarli e mantecarli sul pomodoro in padella, facendo attenzione a rosolarli bene nell'olio di cottura. Sfumare a gradimento con del vino bianco.

Scolare la pasta al dente.

Mescolare il tutto in padella. Salare. Aggiungere qualche foglia di basilico fresco nell'impiattare.

Aggiungere ciuffi di bottarga e la ricotta grattuggiata. A piacere condire con gocce di olio piccante.