Rigatone pomodoro e mozzarella

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Stracciatella di bufala o burrata 250 g
  • Colla di pesce 5 g
  • Panna 60 g
  • Pomodoro San Marzano q.b
  • Zucchero 120 g
  • Timo q.b
  • Basilico q.b
  • Sale q.b
  • Pectina 2 g
  • Olio di semi di girasole q.b
  • Arancia 1 pz
  • Limone di Sorrento 1 pz
  • Rigatoni 20 pz
  • Acqua q.b
  • Zucchero a velo q.b
  • Mozzarella di bufala disidratata 1 pz
  • Sale Maldon q.b
  • Olio Evo q.b

Presentazione

Chef Cristoforo Trapani
RICETTA DI:Chef Cristoforo Trapani

Preparazione

  • Per il ripieno frullare la stracciatella di bufala o burrata con la panna, scaldarne un terzo e portarlo a 40°C, aggiungere la colla di pesce. Far raffreddare il tutto e mettere in una sac à poche.
  • Per la confettura cuocere i pomodori per circa 15-20 minuti con lo zucchero, la pectina, il timo, il basilico e un pizzico di sale, avendo l’accortezza di selezionare le foglioline più belle di timo e basilico per guarnire poi il piatto. Raggiunta la consistenza, setacciare e raffreddare. Preparare un biberon con la confettura per facilitare l’impiattamento.
  • Fare bollire la pasta in acqua leggermente salata con la scorza di arancia e limone per 12 minuti. Scolare e raffreddare per bloccare la cottura e asciugare. Friggere i rigatoni in olio di semi di girasole portato a 160 °C fino a quando imbruniscono bene.
  • Impanare i maccheroni in zucchero a velo e farcirli con la mozzarella. Mettere la confettura sia sopra i maccheroni sia a punti nel piatto e guarnirli con le foglioline aromatiche selezionate. Lucidare con poco olio, mettere un pizzico di sale Maldon e concludere il piatto con la mozzarella disidratata grattugiata sopra i maccheroni.

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