Per il ripieno frullare la stracciatella di bufala o burrata con la panna, scaldarne un terzo e portarlo a 40°C, aggiungere la colla di pesce. Far raffreddare il tutto e mettere in una sac à poche.

Per la confettura cuocere i pomodori per circa 15-20 minuti con lo zucchero, la pectina, il timo, il basilico e un pizzico di sale, avendo l’accortezza di selezionare le foglioline più belle di timo e basilico per guarnire poi il piatto. Raggiunta la consistenza, setacciare e raffreddare. Preparare un biberon con la confettura per facilitare l’impiattamento.

Fare bollire la pasta in acqua leggermente salata con la scorza di arancia e limone per 12 minuti. Scolare e raffreddare per bloccare la cottura e asciugare. Friggere i rigatoni in olio di semi di girasole portato a 160 °C fino a quando imbruniscono bene.

Impanare i maccheroni in zucchero a velo e farcirli con la mozzarella. Mettere la confettura sia sopra i maccheroni sia a punti nel piatto e guarnirli con le foglioline aromatiche selezionate. Lucidare con poco olio, mettere un pizzico di sale Maldon e concludere il piatto con la mozzarella disidratata grattugiata sopra i maccheroni.