Pulire le rane e tenere da parte due cosce per ogni piatto. Rosolare la cipolla e il sedano e unire le rane. Aggiungere due litri d’acqua calda. A cottura ultimata togliere le rane, spolparle e unirle al riso tostato per 3 minuti con cipolla e burro. Sfumare per 15 minuti con il brodo delle rane filtrato.

Preparare il fondo di burro con lo scalogno, il vino bianco e un goccio di aceto bianco, far ridurre e unire il burro e il lemongrass schiacciato poco alla volta, continuando a mescolare.

In una padella fare un soffritto con olio e scalogno e unirvi i piselli freschi. Portare a cottura, passare in un mixer a immersione per ottenere una crema.

Prendere le due cosce di rana per piatto e privarle della pelle lasciando però l’osso. Passarle nell’albume e poi nella farina, infine friggerle in olio bollente.

Mantecare il riso con il burro aromatizzato al lemongrass. Impiattare la crema di piselli in una fondina e in un coppa pasta impiattare il riso. Guarnire con due piselli e le due cosce di rana fritte.