Ingredienti
4 porzione
Lista primaria
- Rane 10
- Piselli freschi 100 gr.
- Riso carnaroli 300 gr.
- Farina 30 gr.
- Uovo 1
- Sedano 1
- Cipolla 1
- Burro 100 gr.
- Lemongrass 1 stecca
- Aceto Quanto basta
- Vino Quanto basta
- Scalogno 1
- Olio Quanto basta
- Sale Quanto basta
- Pepe Quanto basta
preparazione
Step
Pulire le rane e tenere da parte due cosce per ogni piatto. Rosolare la cipolla e il sedano e unire le rane. Aggiungere due litri d’acqua calda. A cottura ultimata togliere le rane, spolparle e unirle al riso tostato per 3 minuti con cipolla e burro. Sfumare per 15 minuti con il brodo delle rane filtrato.
Step
Preparare il fondo di burro con lo scalogno, il vino bianco e un goccio di aceto bianco, far ridurre e unire il burro e il lemongrass schiacciato poco alla volta, continuando a mescolare.
Step
In una padella fare un soffritto con olio e scalogno e unirvi i piselli freschi. Portare a cottura, passare in un mixer a immersione per ottenere una crema.
Step
Prendere le due cosce di rana per piatto e privarle della pelle lasciando però l’osso. Passarle nell’albume e poi nella farina, infine friggerle in olio bollente.
Step
Mantecare il riso con il burro aromatizzato al lemongrass. Impiattare la crema di piselli in una fondina e in un coppa pasta impiattare il riso. Guarnire con due piselli e le due cosce di rana fritte.
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