Riso di semola all’amatriciana, seppia alla diavola e aceto balsamico

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Riso di semola 280 g
  • Scalogno confit 10 g
  • Passata di pomodoro 500 g
  • Seppie 200 g
  • Parmigiano 40 g
  • Pecorino 240 g
  • Panna al 34% 100 g
  • Guanciale 80 g
  • Aceto balsamico 100 g
  • Agar agar 2 g
  • Aglio 1 spicchio
  • Basilico q.b
  • Olio Evo q.b
  • Burro q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b
  • germogli misti q.b

Presentazione

Chef Domenico Stile
RICETTA DI:Chef Domenico Stile

Preparazione

  • Tagliare lo scalogno confit e l’aglio a fettine. Tagliare il guanciale. In una padella con olio rosolare lo scalogno, l’aglio a fettine, il basilico e 40 grammi di guanciale. Versare la passata di pomodoro e lasciar cuocere a fuoco lento per circa due ore. Filtrare il sugo e aggiustare di sale. Rosolare il restante guanciale e renderlo croccante.
  • Pulire le seppie, condirle con sale, pepe e olio al peperoncino e poi arrostirle. Arrotolare e affettare sottile le seppie.
  • In una pentola portare a bollore l’aceto balsamico, l’acqua e l’agar agar. Caricare un biberon con il liquido ottenuto e lasciarlo gocciolare all’interno di acqua fredda ed olio.
  • In una pentola lasciar sciogliere a 70 gradi il pecorino con la panna. Con un frullatore a immersione emulsionare la fonduta e filtrarla con una schiumarola.
  • Cuocere il riso di semola in acqua bollente per metà del tempo (3 minuti), poi aggiungere il sugo all’amatriciana. Mantecare il riso con pecorino, parmigiano e burro.
  • Comporre il piatto mettendo il riso di semola in un piatto fondo. Spolverare con guanciale croccante, mettere la fonduta di pecorino, adagiarvi la tagliatella di seppia e le sfere di aceto nelle incanalature della seppia. Infine decorare con germogli e fiori.

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