INGREDIENTI4 PORZIONI
- Riso di semola 280 g
- Scalogno confit 10 g
- Passata di pomodoro 500 g
- Seppie 200 g
- Parmigiano 40 g
- Pecorino 240 g
- Panna al 34% 100 g
- Guanciale 80 g
- Aceto balsamico 100 g
- Agar agar 2 g
- Aglio 1 spicchio
- Basilico q.b
- Olio Evo q.b
- Burro q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
- germogli misti q.b
Presentazione
RICETTA DI:Chef Domenico Stile
Preparazione
- Tagliare lo scalogno confit e l’aglio a fettine. Tagliare il guanciale. In una padella con olio rosolare lo scalogno, l’aglio a fettine, il basilico e 40 grammi di guanciale. Versare la passata di pomodoro e lasciar cuocere a fuoco lento per circa due ore. Filtrare il sugo e aggiustare di sale. Rosolare il restante guanciale e renderlo croccante.
- Pulire le seppie, condirle con sale, pepe e olio al peperoncino e poi arrostirle. Arrotolare e affettare sottile le seppie.
- In una pentola portare a bollore l’aceto balsamico, l’acqua e l’agar agar. Caricare un biberon con il liquido ottenuto e lasciarlo gocciolare all’interno di acqua fredda ed olio.
- In una pentola lasciar sciogliere a 70 gradi il pecorino con la panna. Con un frullatore a immersione emulsionare la fonduta e filtrarla con una schiumarola.
- Cuocere il riso di semola in acqua bollente per metà del tempo (3 minuti), poi aggiungere il sugo all’amatriciana. Mantecare il riso con pecorino, parmigiano e burro.
- Comporre il piatto mettendo il riso di semola in un piatto fondo. Spolverare con guanciale croccante, mettere la fonduta di pecorino, adagiarvi la tagliatella di seppia e le sfere di aceto nelle incanalature della seppia. Infine decorare con germogli e fiori.
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