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Ricetta di:
Chef Domenico Stile
Riso di semola all’amatriciana, seppia alla diavola e aceto balsamico
Primo
Riso di semola all’amatriciana, seppia alla diavola e aceto balsamico
Ricetta di:
Chef Domenico Stile
Difficile
45M
Ingredienti
4 porzione
Principale
- Riso di semola 280 Grammi
- Scalogno confit 10 Grammi
- Passata di pomodoro 500 Grammi
- Seppie 200 Grammi
- Parmigiano 40 Grammi
- Pecorino 240 Grammi
- Panna al 34% 100 Grammi
- Guanciale 80 Grammi
- Aceto balsamico 100 Grammi
- Agar agar 2 Grammi
- Aglio 1 spicchio
- Basilico q.b
- Olio Evo q.b
- Burro q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
- Germogli misti q.b
Presentazione
Ricetta di:
Chef Domenico Stile
preparazione
Step
Tagliare lo scalogno confit e l’aglio a fettine. Tagliare il guanciale. In una padella con olio rosolare lo scalogno, l’aglio a fettine, il basilico e 40 grammi di guanciale. Versare la passata di pomodoro e lasciar cuocere a fuoco lento per circa due ore. Filtrare il sugo e aggiustare di sale. Rosolare il restante guanciale e renderlo croccante.
Step
Pulire le seppie, condirle con sale, pepe e olio al peperoncino e poi arrostirle. Arrotolare e affettare sottile le seppie.
Step
In una pentola portare a bollore l’aceto balsamico, l’acqua e l’agar agar. Caricare un biberon con il liquido ottenuto e lasciarlo gocciolare all’interno di acqua fredda ed olio.
Step
In una pentola lasciar sciogliere a 70 gradi il pecorino con la panna. Con un frullatore a immersione emulsionare la fonduta e filtrarla con una schiumarola.
Step
Cuocere il riso di semola in acqua bollente per metà del tempo (3 minuti), poi aggiungere il sugo all’amatriciana. Mantecare il riso con pecorino, parmigiano e burro.
Step
Comporre il piatto mettendo il riso di semola in un piatto fondo. Spolverare con guanciale croccante, mettere la fonduta di pecorino, adagiarvi la tagliatella di seppia e le sfere di aceto nelle incanalature della seppia. Infine decorare con germogli e fiori.
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