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Ricetta di:

Chef Domenico Stile

Riso di semola all’amatriciana, seppia alla diavola e aceto balsamico

Primo

Riso di semola all’amatriciana, seppia alla diavola e aceto balsamico

Ricetta di:

Chef Domenico Stile

Difficile

45M

Ingredienti

4 porzione

Principale

  • Riso di semola 280 Grammi
  • Scalogno confit 10 Grammi
  • Passata di pomodoro 500 Grammi
  • Seppie 200 Grammi
  • Parmigiano 40 Grammi
  • Pecorino 240 Grammi
  • Panna al 34% 100 Grammi
  • Guanciale 80 Grammi
  • Aceto balsamico 100 Grammi
  • Agar agar 2 Grammi
  • Aglio 1 spicchio
  • Basilico q.b
  • Olio Evo q.b
  • Burro q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b
  • Germogli misti q.b

Presentazione

Ricetta di:

Chef Domenico Stile

preparazione

Step

01

Tagliare lo scalogno confit e l’aglio a fettine. Tagliare il guanciale. In una padella con olio rosolare lo scalogno, l’aglio a fettine, il basilico e 40 grammi di guanciale. Versare la passata di pomodoro e lasciar cuocere a fuoco lento per circa due ore. Filtrare il sugo e aggiustare di sale. Rosolare il restante guanciale e renderlo croccante.

Step

02

Pulire le seppie, condirle con sale, pepe e olio al peperoncino e poi arrostirle. Arrotolare e affettare sottile le seppie.

Step

03

In una pentola portare a bollore l’aceto balsamico, l’acqua e l’agar agar. Caricare un biberon con il liquido ottenuto e lasciarlo gocciolare all’interno di acqua fredda ed olio.

Step

04

In una pentola lasciar sciogliere a 70 gradi il pecorino con la panna. Con un frullatore a immersione emulsionare la fonduta e filtrarla con una schiumarola.

Step

05

Cuocere il riso di semola in acqua bollente per metà del tempo (3 minuti), poi aggiungere il sugo all’amatriciana. Mantecare il riso con pecorino, parmigiano e burro.

Step

06

Comporre il piatto mettendo il riso di semola in un piatto fondo. Spolverare con guanciale croccante, mettere la fonduta di pecorino, adagiarvi la tagliatella di seppia e le sfere di aceto nelle incanalature della seppia. Infine decorare con germogli e fiori.

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