Riso venere in ragù di mango con astice crudo e cotto

Preparazione

• Lessare il riso venere in acqua salata per circa un’ora, fino a completa cottura

• Aprire l’astice ed estrarre le code crude. Tagliarle a cubetti ricavando una tartare e condirla con un filo di olio extravergine e alcune gocce di succo di zenzero. Togliere le chele dal carapace e lessarle brevemente in acqua. Estrarre la polpa delle chele e tagliarla a pezzi grossolani.

• Tritare la cipolla in modo sottile e regolare, soffriggerla in una noce di burro, unire il peperoncino e per ultimo il mango tagliato a cubettini piccoli e regolari. Unire il succo e lo scorza di un lime e salare. Spegnere il fuoco e unire un’altra piccola noce di burro.

• Mettere il carapace degli astici in forno a 180 gradi. Una volta cotti, romperli con il batticarne, mettere del ghiaccio nella teglia per staccare il fondo e trasferire il tutto sulla fiamma con un pezzo di cipolla e uno spicchio di aglio facendo bollire a fuoco basso per il tempo necessario ad ottenere un brodetto saporito.

• Ripassare il riso venere nel brodetto ottenuto facendo in saporire alcuni minuti sul fuoco. A fuoco spento unire una noce di burro e le chele tritate dell’astice.

• Sciacquare l’alga, sbianchirla in acqua bollente alcuni minuti e freddarla in acqua fredda. Tagliarla a striscioline sottilissime.

• Pelare i pomodori ramati dopo averli tuffati in acqua calda per alcuni secondi. Ricavare quattro guance senza semi e metterle in un padellino con un po’ di acqua, zucchero e un pizzico di sale, finché l’acqua non sarà evaporata. Tagliare ogni guancia a striscioline unite su un lato, ottenendo dei ventagli di pomodoro confit.

• Con un coppa-pasta formare un cerchio di riso venere alle chele di astice. Disporre sopra la tartare di coda allo zenzero, condire il tutto con il ragu di mango e decorare con le stiscioline di alga e il ventaglio di pomodoro confit