Risotto ai gamberi 2.0

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Gamberi 24 pz
  • Cipollotti 2 pz
  • Carote 2 pz
  • Pomodori 10 pz
  • Capesante 4 pz
  • Speck 12 fette sottili
  • Riso arborio 280 g
  • Panna fresca 400 ml
  • Caffè disidratato in polvere 80 g
  • Agar agar 4 g
  • Yogurt bianco 200 g
  • Burro 50 g
  • Limone 1 pz
  • Timo q.b
  • Rosmarino 2-3 rametti
  • Timo 1 ciuffetto
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Valerio
RICETTA DI:Valerio

Preparazione

  • Pulire i gamberi prelevando la polpa e conservando le teste. Pulire e tagliare a pezzi i cipollotti, le carote e i pomodori. Mettere le verdure in una casseruola con un filo d'olio e lasciarle soffriggere brevemente, quindi unire le teste dei gamberi e farle rosolare. Aggiungere abbondante acqua, portare a ebollizione e cuocere per circa 20 minuti. Tritare al coltello la polpa dei crostacei e condirla in una ciotola con olio, sale e pepe.
  • Pulire le capesante aprendo le valve e prelevando le noci. Sciacquarle, asciugarle, quindi affumicarle per circa 6 minuti con rosmarino e e timo (un metodo consiste nel mettere dei trucioli alimentari in una pentola dal fondo spesso e farli bruciare; appoggiare sopra le erbe aromatiche, adagiare nelle pentola il cestello per la cottura al vapore con le capesante e coprire con il coperchio). Rosolare le fette di speck in una padella senza condimento fino a quando saranno croccanti.
  • Scaldare poco olio in un tegame e farvi tostare il riso. Aggiungere un mestolo di fumetto di crostacei bollente e portare il riso a cottura in circa 17 minuti, aggiungendo altro fumetto bollente, poco alla volta, e mescolando spesso.
  • Nel frattempo, versare la panna in un pentolino con il caffè disidratato. Portare a ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere l'agar agar, mescolando bene. Frullare con il frullatore a immersione e portare nuovamente a ebollizione. Mettere il composto in uno stampino e trasferirlo subito nell'abbattitore per circa 10 minuti.
  • Mescolare lo yogurt con olio, sale e pepe per ottenere una salsa liscia e non troppo liquida. Mantecare il risotto giunto a cottura con il burro, coprire e lasciarlo riposare per qualche minuto. Utilizzando uno scavino, ricavare 4 semisfere dal composto di caffè.
  • Distribuire il risotto nei piatti e adagiare al centro le semisfere di caffè. Distribuire intorno le capesante affumicate a pezzi e la tartare di gamberi. Completare con qualche cucchiaiata di dressing allo yogurt e una grattugiata di scorza di limone.

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