Pulire i gamberi prelevando la polpa e conservando le teste. Pulire e tagliare a pezzi i cipollotti, le carote e i pomodori. Mettere le verdure in una casseruola con un filo d'olio e lasciarle soffriggere brevemente, quindi unire le teste dei gamberi e farle rosolare. Aggiungere abbondante acqua, portare a ebollizione e cuocere per circa 20 minuti. Tritare al coltello la polpa dei crostacei e condirla in una ciotola con olio, sale e pepe.

Pulire le capesante aprendo le valve e prelevando le noci. Sciacquarle, asciugarle, quindi affumicarle per circa 6 minuti con rosmarino e e timo (un metodo consiste nel mettere dei trucioli alimentari in una pentola dal fondo spesso e farli bruciare; appoggiare sopra le erbe aromatiche, adagiare nelle pentola il cestello per la cottura al vapore con le capesante e coprire con il coperchio). Rosolare le fette di speck in una padella senza condimento fino a quando saranno croccanti.

Scaldare poco olio in un tegame e farvi tostare il riso. Aggiungere un mestolo di fumetto di crostacei bollente e portare il riso a cottura in circa 17 minuti, aggiungendo altro fumetto bollente, poco alla volta, e mescolando spesso.

Nel frattempo, versare la panna in un pentolino con il caffè disidratato. Portare a ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere l'agar agar, mescolando bene. Frullare con il frullatore a immersione e portare nuovamente a ebollizione. Mettere il composto in uno stampino e trasferirlo subito nell'abbattitore per circa 10 minuti.

Mescolare lo yogurt con olio, sale e pepe per ottenere una salsa liscia e non troppo liquida. Mantecare il risotto giunto a cottura con il burro, coprire e lasciarlo riposare per qualche minuto. Utilizzando uno scavino, ricavare 4 semisfere dal composto di caffè.

Distribuire il risotto nei piatti e adagiare al centro le semisfere di caffè. Distribuire intorno le capesante affumicate a pezzi e la tartare di gamberi. Completare con qualche cucchiaiata di dressing allo yogurt e una grattugiata di scorza di limone.