Risotto al cuore di quinto quarto

Preparazione

• Tostare la lisca e la testa di ricciola in un tegame, aggiungere sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente, coprire con acqua e lasciar sobbollire per ottenere un brodo di pesce.
• Pulire accuratamente e spurgare il cuore, ricavarne 8 fette e tenerle da parte. Tagliare la parte restante a tocchetti piccoli e soffriggerlo in una padella con il cipollotto tagliato a julienne. Cuocere aggiungendo all’occorrenza brodo di pesce fino a raggiungere una consistenza abbastanza morbida. Frullare per pochi secondi per ottenere la consistenza di patè e lasciar riposare.
• Stendere la pelle del pesce su una leccarda da forno e farla tostare a 160 °C per 20 minuti. Tagliare i fichi in 8 fette e rosolarli in una padella con una noce di burro e lo zucchero. Una volta caramellati sfumare con il vino rosso, lasciar evaporare e tenere da parte.
• Tritare la cipolla rimasta e soffiggerla in una padella con un filo di olio evo. Tostare il riso, sfumare con poco vino bianco, lasciar evaporare e cuocere il risotto aggiungendo mestoli di brodo caldo. A metà cottura aggiungere il patè di cuore. A fine cottura spegnere il fuoco e mantecare con burro e parmigiano.
• Sfornare la pelle e friggerla in abbondante olio di semi bollente per qualche secondo. Scottare le fette di cuore tenute da parte in una padella calda con un filo di olio evo. Salare e pepare.
• Impiattare il riso, aggiungere i fichi caramellati e le scaloppe di cuore. Sbriciolare sopra la pelle croccante e decorare con germogli di basilico. Aggiustare di sale e pepe.