INGREDIENTI2 PORZIONI
- riso aquerello 100 gr.
- rognone fresco 1
- burro qb
- sale qb
- pepe qb
- olio qb
- funghi secchi misti 100 gr.
- funghi porcini 1
- lamponi 4
- caffe 1 cucchiaio
- scalogno 2
- prezzemolo qualche foglia
- parmigiano 50 gr.
Presentazione
Preparazione
Ammollare i funghi secchi in acqua, portarli a ebollizione e fare un brodo leggero, regolare la sapidità, filtrare. In un trito di scalogno tostare bene i chicchi di riso e portarli a cottura aiutandosi con il brodo di funghi, in ultimo aggiungere dei pezzetti di rognone tagliati piccoli e asciugati su carta assorbente. Mantecare con il burro e il parmigiano.
Pulire il rognone e saltarlo in padella con abbondante burro, poi tagliarlo a fette sottili e conservarlo su carta assorbente. Frullare alcuni funghi secchi con la polvere di caffè, quando è ben fine passarla al chinoise e tenerla da parte.
Mettere i lamponi in abbattitore finché non siano ghiacciati. Tagliare la cappella del porcino a julienne sottilissima e condirla con olio e prezzemolo.
Impiattare ponendo alla base del piatto una sottilissima striscia di caffè, poi il risotto al sentore di funghi, le fette di rognone sopra, sbriciolare in ultimo i lamponi ghiacciati e decorare con scaglie di porcino crudo e germogli.
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