Ammollare i funghi secchi in acqua, portarli a ebollizione e fare un brodo leggero, regolare la sapidità, filtrare. In un trito di scalogno tostare bene i chicchi di riso e portarli a cottura aiutandosi con il brodo di funghi, in ultimo aggiungere dei pezzetti di rognone tagliati piccoli e asciugati su carta assorbente. Mantecare con il burro e il parmigiano.

Pulire il rognone e saltarlo in padella con abbondante burro, poi tagliarlo a fette sottili e conservarlo su carta assorbente. Frullare alcuni funghi secchi con la polvere di caffè, quando è ben fine passarla al chinoise e tenerla da parte.

Mettere i lamponi in abbattitore finché non siano ghiacciati. Tagliare la cappella del porcino a julienne sottilissima e condirla con olio e prezzemolo.

Impiattare ponendo alla base del piatto una sottilissima striscia di caffè, poi il risotto al sentore di funghi, le fette di rognone sopra, sbriciolare in ultimo i lamponi ghiacciati e decorare con scaglie di porcino crudo e germogli.