Preparare un brodo vegetale con sedano, carota, zenzero e cipolla

Frullare le barbabietole tagliate a pezzetti, condire con olio sale e pepe e aggiungere un goccio di brodo vegetale

Lavare e mondare le pere e ricavare dei cubi di circa 5 mm per lato e mettere a marinare nel succo di limone e un filo d’olio

Tostare il riso con un filo d’olio, sfumare con il vino, portare a 3\4 di cottura con il brodo e aggiungere una parte di crema di barbabietola (in base al sapore che si desidera e il colore che volete ottenere)

Ultimare la cottura, portare fuori dal fuoco e mantecare con burro ghiacciato e parmigiano, aggiustare di sale. Aggiungere eventualmente ancora un po di crema di barbabietola per aggiustare da sapore\colore

In un pentolino scaldare la panna senza mai portarla a ebollizione insieme a del pepe macinato, aggiungere i formaggi e sciogliere il tutto

Portare fuori dal fuoco, frullare bene e filtrare. Lasciare intiepidire per rassodare leggermente. Passare il tutto dentro al biberon

Impiattare il risotto, adagiare qualche cubo di pera al limone, fare degli spuntoni con la crema di gorgonzola e finire con germogli di pisello, la ruta fresca, fiori rosa e noci tritate