INGREDIENTI

  • RIso 320 g
  • Zucca 1 pz
  • Amarone 100 g
  • Aglio nero 1 pz
  • Monteveronese 100 g
  • Sedano 1 pz
  • Carota 1 pz
  • Cipolla 1 pz
  • Scalogno 1 pz
  • Burro q.b
  • Parmigiano q.b
  • Lecitina q.b
  • Gellan 1 g
  • Tartufo q.b
  • germogli misti q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b
  • Olio Evo q.b

Presentazione

Preparazione

Preparare un brodo vegetale con acqua, sedano, carota e cipolla a bollire.
Cuocere la zucca nel brodo vegetale e una volta cotta frullare.
Realizzare un soffritto con olio, poco burro e scalogno frullato. Aggiungere il riso, lasciarlo tostare e cuocere aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale. Aggiungere anche la purea di zucca e ultimare la cottura. Mantecare prima col burro, poi con il parmigiano e infine concludere con un filo d’olio.
Mettere l’amarone in un pentolino e aggiungere il gellan, portare a bollore poi togliere e mettere in abbattitore positivo in un contenitore.
Fare delle lamelle di aglio nero con la mandolina, seccare in forno a 150°C circa. Nel frattempo grattugiare 100 g di Monteveronese un bicchiere da minipimer, aggiungere 200 ml di acqua bollente, mescolare con un cucchiaio e mettere in abbattitore positivo. Quando si dividerà togliere la parte di grasso in superficie con un cucchiaio, estrarre l’acqua dal bicchiere lasciando sul fondo il formaggio, se non è diviso filtrare, aggiungere lecitina di soia e fare un’aria mettendo in abbattitore positivo.
Impiattare disponendo il riso nel piatto e disponendovi sopra gli altri elementi (lamelle di aglio, aria di Monteveronese e gelatina di amarone); decorare con germogli a piacere.

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