Preparare un brodo vegetale con acqua, sedano, carota e cipolla a bollire.

Cuocere la zucca nel brodo vegetale e una volta cotta frullare.

Realizzare un soffritto con olio, poco burro e scalogno frullato. Aggiungere il riso, lasciarlo tostare e cuocere aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale. Aggiungere anche la purea di zucca e ultimare la cottura. Mantecare prima col burro, poi con il parmigiano e infine concludere con un filo d’olio.

Mettere l’amarone in un pentolino e aggiungere il gellan, portare a bollore poi togliere e mettere in abbattitore positivo in un contenitore.

Fare delle lamelle di aglio nero con la mandolina, seccare in forno a 150°C circa. Nel frattempo grattugiare 100 g di Monteveronese un bicchiere da minipimer, aggiungere 200 ml di acqua bollente, mescolare con un cucchiaio e mettere in abbattitore positivo. Quando si dividerà togliere la parte di grasso in superficie con un cucchiaio, estrarre l’acqua dal bicchiere lasciando sul fondo il formaggio, se non è diviso filtrare, aggiungere lecitina di soia e fare un’aria mettendo in abbattitore positivo.

Impiattare disponendo il riso nel piatto e disponendovi sopra gli altri elementi (lamelle di aglio, aria di Monteveronese e gelatina di amarone); decorare con germogli a piacere.