Togliere la buccia alla zucca e tagliare la polpa a cubetti. Tagliare la cipolla a brunoise. In una padella aggiungere un filo d’olio, metà della cipolla a brunoise (l'altra parte servirà per la tostatura del riso). Appena la cipolla diventa dorata, regolare di sale e pepe e aggiungere la zucca. Lasciar cuocere per qualche minuto.

Tagliare quattro fettine sottili di ciauscolo e pressarle delicatamente tra due fogli di carta da forno aiutandosi con il batticarne. Infornare a 180 °C per circa 20' per farle essiccare. Spegnere la zucca e mettere da parte a freddare.

In una casseruola scaldare una noce di burro e aggiungere la restante parte della cipolla a brunoise. Appena si è imbiondita, aggiungere il riso, lucidarlo e lasciarlo tostare per un minuto. Risottare man mano con il brodo vegetale. Mettere in freezer (o frigo) lo stracchino. Frullare la zucca con un frullatore ad immersione. Versare la crema di zucca nel risotto, giunto a metà cottura, e mescolare. All’occorrenza aggiungere brodo.

Sfornare il ciauscolo. Asciugare con carta da cucina per eliminare il grasso in eccesso. Tritare le fette di ciauscolo essiccate finemente a coltello, in modo da ottenere una polvere. Raggiunto il punto di cottura al dente del riso, togliere la casseruola dal fuoco. Recuperare lo stracchino dal frigo/freezer e mantecare il risotto insieme anche ad un pugno di parmigiano.

Adagiare il risotto a specchio su piatto piano. Guarnire con polvere di ciauscolo.