INGREDIENTI4 PORZIONI
- Quaglia 2 pz
- RIso Carnaroli 320 g
- Asparagi 500 g
- Patata viola 1 pz
- Sedano 1 costa
- Cipolla 1 pz
- Carota 1 pz
- Parmigiano 50 g
- Burro q.b
- Olio di semi di arachidi q.b
- Olio Evo q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
Presentazione
RICETTA DI:Virginia & Salvatore
Preparazione
- Disossare le quaglie e ricavare i petti. Tostare gli scarti in una casseruola e soffriggerli con una brunoise di sedano, carota e cipolla; ricoprire con acqua e far sobbollire fin oa ottenere un brodo.
- Pulire e mondare gli asparagi, tagliarli a rondelle e conservare le cime per l’impiattamento: spadellarle con un filo di olio evo.
- Soffriggere lo scalogno tritato finemente in una padella con un filo di olio evo, aggiungere il riso, tostarlo e sfumarlo con mestoli di brodo. A metà cottura aggiungere gli asparagi e proseguire con la cottura.
- Scottare i petti di quaglia in una padella su ambo i lati per sigillare le carni. Lasciarli riposare e scalopparli con una noce di burro in una padella. Successivamente affumicarli in una boule sigillata con pellicola trasparente caricando l’affumicatore con segatura di melo per 7-8 minuti.
- Tagliare a fette sottili la patata viola e friggere le chips in abbondante olio di semi di arachidi a 180 °C. Mantecare il riso a fuoco spento con una noce di burro, olio evo e parmigiano. Aggiustare di pepe.
- Impiattare il riso aggiungendo i petti di quaglia, le cime degli asparagi spadellate, le chips di patata viola e qualche goccia di olio evo.
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