INGREDIENTI

  • Quaglia 2 pz
  • RIso Carnaroli 320 g
  • Asparagi 500 g
  • Patata viola 1 pz
  • Sedano 1 costa
  • Cipolla 1 pz
  • Carota 1 pz
  • Parmigiano 50 g
  • Burro q.b
  • Olio di semi di arachidi q.b
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Virginia & Salvatore
RICETTA DI:Virginia & Salvatore

Preparazione

Disossare le quaglie e ricavare i petti. Tostare gli scarti in una casseruola e soffriggerli con una brunoise di sedano, carota e cipolla; ricoprire con acqua e far sobbollire fin oa ottenere un brodo.
Pulire e mondare gli asparagi, tagliarli a rondelle e conservare le cime per l’impiattamento: spadellarle con un filo di olio evo.
Soffriggere lo scalogno tritato finemente in una padella con un filo di olio evo, aggiungere il riso, tostarlo e sfumarlo con mestoli di brodo. A metà cottura aggiungere gli asparagi e proseguire con la cottura.
Scottare i petti di quaglia in una padella su ambo i lati per sigillare le carni. Lasciarli riposare e scalopparli con una noce di burro in una padella. Successivamente affumicarli in una boule sigillata con pellicola trasparente caricando l’affumicatore con segatura di melo per 7-8 minuti.
Tagliare a fette sottili la patata viola e friggere le chips in abbondante olio di semi di arachidi a 180 °C. Mantecare il riso a fuoco spento con una noce di burro, olio evo e parmigiano. Aggiustare di pepe.
Impiattare il riso aggiungendo i petti di quaglia, le cime degli asparagi spadellate, le chips di patata viola e qualche goccia di olio evo.

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