Disossare le quaglie e ricavare i petti. Tostare gli scarti in una casseruola e soffriggerli con una brunoise di sedano, carota e cipolla; ricoprire con acqua e far sobbollire fin oa ottenere un brodo.

Pulire e mondare gli asparagi, tagliarli a rondelle e conservare le cime per l’impiattamento: spadellarle con un filo di olio evo.

Soffriggere lo scalogno tritato finemente in una padella con un filo di olio evo, aggiungere il riso, tostarlo e sfumarlo con mestoli di brodo. A metà cottura aggiungere gli asparagi e proseguire con la cottura.

Scottare i petti di quaglia in una padella su ambo i lati per sigillare le carni. Lasciarli riposare e scalopparli con una noce di burro in una padella. Successivamente affumicarli in una boule sigillata con pellicola trasparente caricando l’affumicatore con segatura di melo per 7-8 minuti.

Tagliare a fette sottili la patata viola e friggere le chips in abbondante olio di semi di arachidi a 180 °C. Mantecare il riso a fuoco spento con una noce di burro, olio evo e parmigiano. Aggiustare di pepe.

Impiattare il riso aggiungendo i petti di quaglia, le cime degli asparagi spadellate, le chips di patata viola e qualche goccia di olio evo.