Cuocere i fagioli e preparare il brodo vegetale con patata, carota, sedano, cipolla, chiodi di garofano e bacche di ginepro.

Soffriggere la cipolla e lo speck tagliato a dadini in olio, tostare il riso e sfumare con il vino. Portare a cottura con il brodo e l’acqua di cottura dei fagioli.

Frullare una parte dei fagioli con olio e acciughe precedentemente disfatte in una padella. Aggiungere i fagioli frullati ed il resto dei fagioli interi al risotto. Mantecare con il parmigiano.

Frullare la salvia con olio e poco sale. Filtrare con un colino stretto.

Impiattare con il coppa-pasta e decorare con l’olio alla salvia, la foglia di salvia fritta, la granella di frutta secca e lo speck tagliato a listarelle e rosolato in padella.