INGREDIENTI4 PORZIONI
- scampi 12
- ostriche 12
- caviale 30 gr.
- riso carnaroli 300 gr.
- fichi 4
- sedano 1 costa
- Satén 2008 2 bicchieri
- peperoncino q.b.
- burro q.b.
- rucola q.b.
- scalogno q.b.
Presentazione
Preparazione
Pulire gli scampi eliminando l’intestino e con i gusci preparare un fumetto rosolando in olio un pezzetto di sedano e di cipolla; aggiungere i gusci e far rosolare bene, sfumare con il Satén far evaporare e coprire con acqua fredda. Salare e portare a cottura.
Marinare gli scampi in olio, sedano e peperoncino. Successivamente aggiungere poca acqua delle ostriche.
Tagliare lo scalogno e soffriggere nel burro, aggiungere il riso, tostarlo e sfumare con il Satén, portare a cottura con il fumetto.
Aprire le ostriche, conservando l’acqua interna alla conchiglia , e condirle con la rucola frullata con un po’ d’olio. Emulsionare l’acqua delle ostriche, filtrata, con dell’olio.
Impiattare il riso coppandolo e decorare con degli spicchi di fichi. Sui fichi porre una quenelle di caviale ed un giro di olio all’acqua delle ostriche. Accompagnare con gli scampi marinati e le ostriche alla rucola.
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