Pulire gli scampi eliminando l’intestino e con i gusci preparare un fumetto rosolando in olio un pezzetto di sedano e di cipolla; aggiungere i gusci e far rosolare bene, sfumare con il Satén far evaporare e coprire con acqua fredda. Salare e portare a cottura.

Marinare gli scampi in olio, sedano e peperoncino. Successivamente aggiungere poca acqua delle ostriche.

Tagliare lo scalogno e soffriggere nel burro, aggiungere il riso, tostarlo e sfumare con il Satén, portare a cottura con il fumetto.

Aprire le ostriche, conservando l’acqua interna alla conchiglia , e condirle con la rucola frullata con un po’ d’olio. Emulsionare l’acqua delle ostriche, filtrata, con dell’olio.

Impiattare il riso coppandolo e decorare con degli spicchi di fichi. Sui fichi porre una quenelle di caviale ed un giro di olio all’acqua delle ostriche. Accompagnare con gli scampi marinati e le ostriche alla rucola.