Mettere a scaldare dell’olio e del burro in una padella e mettere a soffriggere lo scalogno tritato. Aggiungere in padella il riso e tostarlo. Versare il siero della mozzarella fino a coprire e girare per far uscire l’amido del riso e lasciarlo cuocere.

Grattugiare il parmigiano in una boule e mettere da parte per la mantecatura. Separare la scorza del parmigiano dal resto del formaggio e aggiungerla in una pentola con acqua già a bollore sui fuochi, realizzando un brodo di parmigiano.

Sbattere un uovo in una boule aggiungendo latte a filo fino a raggiungere una consistenza piuttosto liquida. Aggiungere man mano farina fino ad ottenere una pastella, che ci servirà in seguito per impanare le bucce della pera. Una volta che il riso ha assorbito il siero, aggiungere il brodo di parmigiano senza sale perché il siero della mozzarella è già molto sapido. Sbucciare la pera, tagliarla a tocchetti e aggiungerla al riso. Mettere da parte la buccia per la frittura.

Mettere sul fuoco una padella con dell’olio di semi. A cottura del riso ultimata, spegnere i fuochi, aggiungere il parmigiano che era stato messo da parte mescolando velocemente. Immergere le bucce di pera nella pastella e metterle nell'olio caldo a friggere. Quando pronte, metterle a riposo su carta paglia.

Impiattare il risotto, decorare con le bucce di pera fritte e chiudere con un filo di olio.