Risotto regina Vittoria con gambero rosso siciliano e bollicine

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Sedano 1 costa
  • Gamberi rossi siciliani 10
  • Cipolla 1
  • Burro q.b.
  • Riso carnaroli 280 g
  • Vino spumante secco 300 millilitri
  • Parmigiano reggiano 120 g
  • Alloro 2 foglie
  • Finocchietto selvatico 1 rametto
  • Fiori eduli q.b.
  • Olio evo q.b.

Presentazione

Enrico Derflingher
RICETTA DI:Enrico Derflingher

Preparazione

  • Pulire e tritare il sedano, poi farlo rosolare in una casseruola con olio e l'alloro. Sgusciare con le mani i gamberi, aggiungere nella casseruola le teste e i carapaci e farli tostare schiacciandoli con un cucchiaio di legno. Versare abbondante acqua e lasciare sobbollire per almeno 40 minuti.

  • Sbucciare e tritare la cipolla, quindi farla appassire in un tegame con burro e olio. Aggiungere il riso e farlo tostare su fiamma viva, poi sfumare con un bicchiere di vino. Aggiungere un mestolo di bisque di gamberi molto calda e portare a cottura il risotto 15 minuti, unendo poco alla volta altra bisque calda. Dopo pochi minuti, unire al riso anche due terzi dei gamberi sgusciati, aggiungendo gli altri circa a metà cottura.

  • Grattugiare circa 80 g di parmigiano. Prelevarne un quarto e cospargerlo all'interno di un coppapasta rotondo adagiato in un padellino molto caldo. Sfilare il coppapasta e lasciare che il formaggio si solidifichi, ottenendo una cialda. Preparare nello stesso modo altre 3 cialde.

  • Mantecare il riso giunto a cottura con burro, il resto del parmigiano grattugiato, olio, finocchietto selvatico e il vino rimasto. Distribuire il risotto nei piatti e guarnire con fiori eduli.

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