Pulire e tritare il sedano, poi farlo rosolare in una casseruola con olio e l'alloro. Sgusciare con le mani i gamberi, aggiungere nella casseruola le teste e i carapaci e farli tostare schiacciandoli con un cucchiaio di legno. Versare abbondante acqua e lasciare sobbollire per almeno 40 minuti.

Sbucciare e tritare la cipolla, quindi farla appassire in un tegame con burro e olio. Aggiungere il riso e farlo tostare su fiamma viva, poi sfumare con un bicchiere di vino. Aggiungere un mestolo di bisque di gamberi molto calda e portare a cottura il risotto 15 minuti, unendo poco alla volta altra bisque calda. Dopo pochi minuti, unire al riso anche due terzi dei gamberi sgusciati, aggiungendo gli altri circa a metà cottura.

Grattugiare circa 80 g di parmigiano. Prelevarne un quarto e cospargerlo all'interno di un coppapasta rotondo adagiato in un padellino molto caldo. Sfilare il coppapasta e lasciare che il formaggio si solidifichi, ottenendo una cialda. Preparare nello stesso modo altre 3 cialde.

Mantecare il riso giunto a cottura con burro, il resto del parmigiano grattugiato, olio, finocchietto selvatico e il vino rimasto. Distribuire il risotto nei piatti e guarnire con fiori eduli.