Rognone di vitello, crocchette di ortiche e composta di mango

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Rognone con grasso 2 pz
  • Latte 1 l
  • Foglie di alloro 2 pz
  • Rametti di timo 4 pz
  • Bacche di pepe in grani 4 pz
  • Retina di maiale q.b
  • Sale naturale q.b
  • Pepe q.b
  • Burro q.b
  • Salvia q.b
  • Rosmarino q.b
  • Timo q.b
  • Patate 200 g q.b
  • Ortiche lavate 250 g
  • Aglio 1 spicchio
  • Scalogno 2 pz
  • Brodo Vegetale q.b
  • Olio Evo q.b
  • Sale naturale q.b
  • Uovo 1 pz
  • Pangrattato q.b
  • Olio di semi q.b
  • Mango ½ pz
  • Purea di mango 125 g
  • Purea di passion fruit 40 g
  • Agar agar 2 g
  • Sale di Maldon q.b

Preparazione

  • Ripulire il rognone dalle parti di grasso ed eventuali nervature. Metterlo a bagno per una notte nel latte con gli aromi (alloro e pepe in grani). Nel mentre stendere la retina di maiale precedentemente lavata e asciugata, sfogliarci sopra delle foglie di timo, adagiarci sopra il rognone dopo averlo asciugato e salato. Avvolgerlo con la retina di maiale e conservare in frigorifero. Prima della cottura condire il rognone con sale e pepe, farlo rosolare dolcemente in padella e poi ultimare la cottura nappandolo con il burro e gli aromi. Lasciare riposare prima di servire.
  • Per la preparazione delle crocchette cuocere le patate poggiate sul sale in forno a 180°C fino a che non risultano tenere. Una volta cotte, togliere la pelle e schiacciarle. Nel mentre mondare e lavare le ortiche recuperandone solamente le foglie. Sbianchirle in una pentola con acqua salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Scolarle, strizzarle e tenerle da parte. In una casseruola a parte con un filo di olio evo, far dorare uno spicchio di aglio pelato e privato dell’anima insieme allo scalogno precedentemente tritato, aggiungere le ortiche, poco brodo e patate. Sistemare di gusto e formare delle piccole palline. Sbattere un uovo, aggiungere poco sale naturale e panare le crocchette passandole successivamente nel pangrattato. Friggere infine in olio di semi caldo.
  • Recuperare 4 cubi dal mango e lasciarli da parte. Unire successivamente la purea di mango alla purea di passion fruit. Aggiungere circa 2g di agar agar e trasferire in un pentolino. Portare in temperatura mescolando, lasciar gelificare e frullare. Sistemare di sapore e filtrare. Marinare i cubi tenuti da parte con del succo di lime e pepe rosa. Prima di servire asciugarli e scottarli in padella. Recuperare delle foglie tenere di ortica e friggere in olio a circa 120/140°C fino a che non diventano croccanti.
  • Impiattare disponendo una lacrima di purea di mango sul piatto, aggiungere tre cubi precedentemente scottati, il rognone tagliato in tre pezzi, le crocchette di ortica precedentemente fritte e finite con una cucchiaiata di fondo di vitello. Aggiungere qualche foglia di ortica fritta e ultimare con qualche fiocco di sale Maldon.

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