Rognone di vitello, crocchette di ortiche e composta di mango

Preparazione

• Ripulire il rognone dalle parti di grasso ed eventuali nervature. Metterlo a bagno per una notte nel latte con gli aromi (alloro e pepe in grani). Nel mentre stendere la retina di maiale precedentemente lavata e asciugata, sfogliarci sopra delle foglie di timo, adagiarci sopra il rognone dopo averlo asciugato e salato. Avvolgerlo con la retina di maiale e conservare in frigorifero. Prima della cottura condire il rognone con sale e pepe, farlo rosolare dolcemente in padella e poi ultimare la cottura nappandolo con il burro e gli aromi. Lasciare riposare prima di servire.
• Per la preparazione delle crocchette cuocere le patate poggiate sul sale in forno a 180°C fino a che non risultano tenere. Una volta cotte, togliere la pelle e schiacciarle. Nel mentre mondare e lavare le ortiche recuperandone solamente le foglie. Sbianchirle in una pentola con acqua salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Scolarle, strizzarle e tenerle da parte. In una casseruola a parte con un filo di olio evo, far dorare uno spicchio di aglio pelato e privato dell’anima insieme allo scalogno precedentemente tritato, aggiungere le ortiche, poco brodo e patate. Sistemare di gusto e formare delle piccole palline. Sbattere un uovo, aggiungere poco sale naturale e panare le crocchette passandole successivamente nel pangrattato. Friggere infine in olio di semi caldo.
• Recuperare 4 cubi dal mango e lasciarli da parte. Unire successivamente la purea di mango alla purea di passion fruit. Aggiungere circa 2g di agar agar e trasferire in un pentolino. Portare in temperatura mescolando, lasciar gelificare e frullare. Sistemare di sapore e filtrare. Marinare i cubi tenuti da parte con del succo di lime e pepe rosa. Prima di servire asciugarli e scottarli in padella. Recuperare delle foglie tenere di ortica e friggere in olio a circa 120/140°C fino a che non diventano croccanti.
• Impiattare disponendo una lacrima di purea di mango sul piatto, aggiungere tre cubi precedentemente scottati, il rognone tagliato in tre pezzi, le crocchette di ortica precedentemente fritte e finite con una cucchiaiata di fondo di vitello. Aggiungere qualche foglia di ortica fritta e ultimare con qualche fiocco di sale Maldon.