Ripulire il rognone dalle parti di grasso ed eventuali nervature. Metterlo a bagno per una notte nel latte con gli aromi (alloro e pepe in grani). Nel mentre stendere la retina di maiale precedentemente lavata e asciugata, sfogliarci sopra delle foglie di timo, adagiarci sopra il rognone dopo averlo asciugato e salato. Avvolgerlo con la retina di maiale e conservare in frigorifero. Prima della cottura condire il rognone con sale e pepe, farlo rosolare dolcemente in padella e poi ultimare la cottura nappandolo con il burro e gli aromi. Lasciare riposare prima di servire.

Per la preparazione delle crocchette cuocere le patate poggiate sul sale in forno a 180°C fino a che non risultano tenere. Una volta cotte, togliere la pelle e schiacciarle. Nel mentre mondare e lavare le ortiche recuperandone solamente le foglie. Sbianchirle in una pentola con acqua salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Scolarle, strizzarle e tenerle da parte. In una casseruola a parte con un filo di olio evo, far dorare uno spicchio di aglio pelato e privato dell’anima insieme allo scalogno precedentemente tritato, aggiungere le ortiche, poco brodo e patate. Sistemare di gusto e formare delle piccole palline. Sbattere un uovo, aggiungere poco sale naturale e panare le crocchette passandole successivamente nel pangrattato. Friggere infine in olio di semi caldo.

Recuperare 4 cubi dal mango e lasciarli da parte. Unire successivamente la purea di mango alla purea di passion fruit. Aggiungere circa 2g di agar agar e trasferire in un pentolino. Portare in temperatura mescolando, lasciar gelificare e frullare. Sistemare di sapore e filtrare. Marinare i cubi tenuti da parte con del succo di lime e pepe rosa. Prima di servire asciugarli e scottarli in padella. Recuperare delle foglie tenere di ortica e friggere in olio a circa 120/140°C fino a che non diventano croccanti.

Impiattare disponendo una lacrima di purea di mango sul piatto, aggiungere tre cubi precedentemente scottati, il rognone tagliato in tre pezzi, le crocchette di ortica precedentemente fritte e finite con una cucchiaiata di fondo di vitello. Aggiungere qualche foglia di ortica fritta e ultimare con qualche fiocco di sale Maldon.