INGREDIENTI4 PORZIONI
- branzino 1.2 kg
- scampi 4
- lattuga 12 foglie
- burro aromatizzato ai crostacei q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- vongole veraci 1 kg.
- aglio 3 spicchi
- pomodori medi 4
- prezzemolo tritato q.b.
- basilico tritato q.b.
- peperoncino 1
- olio evo q.b.
- sale grosso q.b.
- pomodorini zatterini 12
- timo q.b.
- basilico fresco q.b.
- pepe q.b.
- olive taggiasche 1 cucchiaio
- scorza d’arancio 1
Presentazione
Preparazione
Squamare il branzino, sviscerare e lavare. Ricavare un filetto e aprilo a metà nel senso della lunghezza, batterlo leggermente nella parte più grossa, salarlo e prepararlo. Disporvi al centro gli scampi precedentemente sgusciati e privati del filo nero, insaporire con una grattata di burro ai crostacei ed arrotolare accuratamente.
Lavare la lattuga e sbollentarla per pochi secondi in acqua bollente, scolare e raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Asciugare su carta assorbente, stendere, appoggiare sopra il filetto di pesce e arrotolare il tutto in modo che le foglie coprano totalmente la superficie del filetto. Avvolgere il rotolo con della pellicola trasparente e stringere ai lati per dare la forma.
Far spurgare le vongole in acqua salata per almeno un paio d’ore in modo che perdano la sabbia eventualmente contenuta. A parte scaldare qualche cucchiaio di olio in una padella, fari imbiondire uno spicchio d’aglio, toglierlo una volta che avrà ceduto il suo profumo, aggiungere le vongole, coprire e togliere dal fuoco appena si aprono.
Lavare i pomodori, farli sbollentare in acqua bollente salata per qualche secondo, eliminare i semi, spellarli, ricavarne la polpa e tagliarla a cubetti. Preparare un trito con l’aglio rimasto e un ciuffo di prezzemolo e di basilico poi far soffriggere in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungere il fondo delle vongole, farlo ridurre e infine unire le vongole in modo che cuociano poco. Aggiungere il peperoncino tritato, la concassè di pomodori, regolare di sale. Far prendere bollore un attimo e ritirare dal fuoco.
Lavare e tagliare a metà i pomodorini. Disporre su una placca da forno, salare, pepare, insaporire con le erbe fresche e l’aglio a fettine le olive e la buccia di arancia . Coprire tutto con olio extra vergine d’oliva e cuocere in forno già caldo a 80°C per 3 ore circa finché risulteranno ben appassiti.
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