Per la farcia: dividere la fesa e filetto del tacchino. Tagliare a cubetti il filetto, il lardo e il foie gras e mescolare tutto in una boule condendo con la salamoia bolognese.

Tagliare a portafoglio la fesa di tacchino e batterla con il batticarne, poi cospargerla con la salamoia bolognese. Riempire la fesa di tacchino con la farcia quindi arrotolare la fesa e avvolgere il rollè nella rete di maiale spurgata. Successivamente avvolgere il rollè nella pellicola trasparente e farlo riposare per circa 30 minuti in frigorifero per compattare la farcia.

Privare il rollè della pellicola e infornarlo a 180°C per 12-13 minuti aggiungendo alla teglia rosmarino, olio e aglio. Mettere in padella olio evo. Tagliare a julienne la cipolla e farla rosolare in padella. Tagliare a pezzi i filetti di pomodoro e unirli in padella aggiungendo basilico e timo, un filo d’acqua e un pizzico di salamoia.

Tagliare a cubetti la melanzana e buttarla in padella calda con olio evo, aglio in camicia, maggiorana e origano. Sfornare il rollè e farlo intiepidire per qualche minuto nella teglia.

Infine impiattare. Tagliare il rollè di tacchino e porre qualche fetta sul piatto, guarnire con pomodoro, melanzane, pepe, un filo d’olio, una lacrima di aceto balsamico e una grattugiata di pecorino.