Mettere il succo dei limoni in una piccola casseruola con quanche pezzo di scorza e lo zucchero. Portare a ebollizione e aggiungere l'agar agar. Mescolare bene, togliere dal fuoco, poi frullare con il frullatore a immersione. Trasferire il composto all'interno di una siringa.

Versare abbondante olio in una ciotola e raffreddarlo immergendo il recipiente in una ciotola più grande con acqua e ghiaccio. Far cadere piccole gocce dalla siringa nell'olio freddo in modo da ottenere il finto caviale di limone. Filtrare l'olio per prelevare il caviale di limone.

Pulire gli asparagi eliminando la parte più legnosa dei gambi, sciacquarli e pelarli. Scaldare poco olio in una padella con uno spicchio d'aglio sbucciato. Unire circa metà degli asparagi a pezzetti, bagnare con poca acqua, aggiungere la vaniglia, salare e cuocere fino a quando saranno morbidi. Eliminare la vaniglia, frullare con il frullatore a immersione e passare al setaccio per ottenere una crema liscia. Utilizzando il pelapatate, taglire il resto degli asparagi a fettine sottilissime, tipo tagliatelle, e condirle con olio, sale e pepe.

Pulire il rombo, sfilettarlo e ricavare 4 filetti. Scottare i filetti per pochi minuti in una padella con un filo d'olio e l'altro spicchio d'aglio in camicia. Condirli con sale e pepe e tenerli da parte in caldo.

Scaldare una padella e rosolarvi brevemente le scaloppe di foie gras su entrambi i lati. Sfumare con il passito, ottenendo una salsa, e regolare di sale.

Adagiare i filetti di rombo al centro dei piatti e distribuirvi sopra il finto caviale di limone e la granella di nocciole. Appoggiare su un lato la scaloppa di foie gras con la sua salsa e completare con la crema di asparagi, di fianco, e sopra le tagliatelle di asparagi.