Rombo e scaloppa di foie gras

Preparazione

• Mettere il succo dei limoni in una piccola casseruola con quanche pezzo di scorza e lo zucchero. Portare a ebollizione e aggiungere l'agar agar. Mescolare bene, togliere dal fuoco, poi frullare con il frullatore a immersione. Trasferire il composto all'interno di una siringa.
• Versare abbondante olio in una ciotola e raffreddarlo immergendo il recipiente in una ciotola più grande con acqua e ghiaccio. Far cadere piccole gocce dalla siringa nell'olio freddo in modo da ottenere il finto caviale di limone. Filtrare l'olio per prelevare il caviale di limone.
• Pulire gli asparagi eliminando la parte più legnosa dei gambi, sciacquarli e pelarli. Scaldare poco olio in una padella con uno spicchio d'aglio sbucciato. Unire circa metà degli asparagi a pezzetti, bagnare con poca acqua, aggiungere la vaniglia, salare e cuocere fino a quando saranno morbidi. Eliminare la vaniglia, frullare con il frullatore a immersione e passare al setaccio per ottenere una crema liscia. Utilizzando il pelapatate, taglire il resto degli asparagi a fettine sottilissime, tipo tagliatelle, e condirle con olio, sale e pepe.
• Pulire il rombo, sfilettarlo e ricavare 4 filetti. Scottare i filetti per pochi minuti in una padella con un filo d'olio e l'altro spicchio d'aglio in camicia. Condirli con sale e pepe e tenerli da parte in caldo.
• Scaldare una padella e rosolarvi brevemente le scaloppe di foie gras su entrambi i lati. Sfumare con il passito, ottenendo una salsa, e regolare di sale.
• Adagiare i filetti di rombo al centro dei piatti e distribuirvi sopra il finto caviale di limone e la granella di nocciole. Appoggiare su un lato la scaloppa di foie gras con la sua salsa e completare con la crema di asparagi, di fianco, e sopra le tagliatelle di asparagi.