Rotolini di sogliola con crumble di baguette e asparagi nature

Preparazione

• Marinare i filetti di sogliola in una ciotola con acqua, olio e paprika dolce. Tagliare le punte degli asparagi. Tagliare i gambi degli asparagi a listarelle. Tritare uno scalogno.

• Mettere in una padella lo scalogno tritato, un filo d’olio e soffriggere per pochi minuti. Aggiungere le listarelle degli asparagi e rosolare per pochi minuti. Sfumare con un mestolo di brodo vegetale caldo.

• Passare le listarelle in un vaso di un frullatore a immersione e frullare. Aggiungere olio evo a filo. Tenere da parte in un biberon. Prendere la sogliola marinata e fare tre rotolini.

• Mettere i rotolini su una teglia da forno con carta da forno, aggiungere timo, pepe e olio evo. Nella stessa teglia aggiungere le punte di asparago. Infornare nel forno a vapore modalità a vapore (25% umidità 75°C) per massimo 15 minuti.

• Tagliare la baguette a cubettini. In una padella mettere una noce di burro e aglio. Far sciogliere il burro e mettere i cubettini. Cuocere per 5 minuti. Tenere da parte. Sfornare la sogliola e le punte di asparagi.

• In un piatto circolare creare delle tre montagnette di crumble. Appoggiare i rotoli di sogliola sulle montagnette. Disporre le teste di asparagi e creare delle strisce di asparagi frullati nel biberon.