INGREDIENTI4 PORZIONI
- Cuore di vitello 400 g
- Rapa bianca 1 pz
- Cime di rapa 3 pz
- Patate medie 4 pz
- Timo 1 rametto
- Cacao amaro q.b
- Olio Evo q.b
- Burro q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
Presentazione
RICETTA DI:Danny D'annibale
Preparazione
- Pulire le patate, sbucciarle e tagliarle a pezzi. Lessarle in abbondante acqua salata.
- Pulire e lavare accuratamente il cuore, rimuovendo quasi tutte le parti grasse. Tagliarlo in tranci e sottovuotarlo con olio evo, burro e timo. Cuocerlo a 55 °C per circa 15 minuti.
- Scottare le cime di rapa in padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio e passarle in acqua e ghiaccio. Tenere da parte.
- Affumicare le patate in una boule foderata con pellicola, inserendo il beccuccio dell’affumicatore caricato con il timo per qualche minuto. Frullare le patate fino a ottenere una crema liscia. Pulire la rapa e ricavarne il succo con una centrifuga.
- Prelevare il cuore e scottarlo in una padella rovente per un minuto su ambo i lati.
- Disporre la crema di patate e ciuffi nel piatto e adagiare il cuore al centro. Proseguire con le cime di rapa saltata e aggiustare di olio evo, sale e pepe. Spolverare un pizzico di cacao. Versare la centrifuga di rapa in un brick e versarla nel piatto al momento di servire.
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