Rubina di cuori

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Cuore di vitello 400 g
  • Rapa bianca 1 pz
  • Cime di rapa 3 pz
  • Patate medie 4 pz
  • Timo 1 rametto
  • Cacao amaro q.b
  • Olio Evo q.b
  • Burro q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Danny D'annibale
RICETTA DI:Danny D'annibale

Preparazione

  • Pulire le patate, sbucciarle e tagliarle a pezzi. Lessarle in abbondante acqua salata.
  • Pulire e lavare accuratamente il cuore, rimuovendo quasi tutte le parti grasse. Tagliarlo in tranci e sottovuotarlo con olio evo, burro e timo. Cuocerlo a 55 °C per circa 15 minuti.
  • Scottare le cime di rapa in padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio e passarle in acqua e ghiaccio. Tenere da parte.
  • Affumicare le patate in una boule foderata con pellicola, inserendo il beccuccio dell’affumicatore caricato con il timo per qualche minuto. Frullare le patate fino a ottenere una crema liscia. Pulire la rapa e ricavarne il succo con una centrifuga.
  • Prelevare il cuore e scottarlo in una padella rovente per un minuto su ambo i lati.
  • Disporre la crema di patate e ciuffi nel piatto e adagiare il cuore al centro. Proseguire con le cime di rapa saltata e aggiustare di olio evo, sale e pepe. Spolverare un pizzico di cacao. Versare la centrifuga di rapa in un brick e versarla nel piatto al momento di servire.

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