Rubina di cuori
Ricetta di:
Danny D'Annibale
Media
45M
Ingredienti
4 porzione
Principale
- Cuore di vitello 400 Grammi
- Rapa bianca 1 pezzo
- Cime di rapa 3 pezzo
- Patate medie 4 pezzo
- Timo 1 Rametto
- Cacao amaro q.b
- Olio Evo q.b
- Burro q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
Presentazione
Ricetta di:
Danny D'Annibale
preparazione
Step
Pulire le patate, sbucciarle e tagliarle a pezzi. Lessarle in abbondante acqua salata.
Step
Pulire e lavare accuratamente il cuore, rimuovendo quasi tutte le parti grasse. Tagliarlo in tranci e sottovuotarlo con olio evo, burro e timo. Cuocerlo a 55 °C per circa 15 minuti.
Step
Scottare le cime di rapa in padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio e passarle in acqua e ghiaccio. Tenere da parte.
Step
Affumicare le patate in una boule foderata con pellicola, inserendo il beccuccio dell’affumicatore caricato con il timo per qualche minuto. Frullare le patate fino a ottenere una crema liscia. Pulire la rapa e ricavarne il succo con una centrifuga.
Step
Prelevare il cuore e scottarlo in una padella rovente per un minuto su ambo i lati.
Step
Disporre la crema di patate e ciuffi nel piatto e adagiare il cuore al centro. Proseguire con le cime di rapa saltata e aggiustare di olio evo, sale e pepe. Spolverare un pizzico di cacao. Versare la centrifuga di rapa in un brick e versarla nel piatto al momento di servire.
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