Pulire le patate, sbucciarle e tagliarle a pezzi. Lessarle in abbondante acqua salata.

Pulire e lavare accuratamente il cuore, rimuovendo quasi tutte le parti grasse. Tagliarlo in tranci e sottovuotarlo con olio evo, burro e timo. Cuocerlo a 55 °C per circa 15 minuti.

Scottare le cime di rapa in padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio e passarle in acqua e ghiaccio. Tenere da parte.

Affumicare le patate in una boule foderata con pellicola, inserendo il beccuccio dell’affumicatore caricato con il timo per qualche minuto. Frullare le patate fino a ottenere una crema liscia. Pulire la rapa e ricavarne il succo con una centrifuga.

Prelevare il cuore e scottarlo in una padella rovente per un minuto su ambo i lati.

Disporre la crema di patate e ciuffi nel piatto e adagiare il cuore al centro. Proseguire con le cime di rapa saltata e aggiustare di olio evo, sale e pepe. Spolverare un pizzico di cacao. Versare la centrifuga di rapa in un brick e versarla nel piatto al momento di servire.