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Rubina di cuori
Danny D'Annibale

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Rubina di cuori

Danny D'Annibale

Ricetta di:

Danny D'Annibale

Media

45M

Ingredienti

4 porzione

Principale

  • Cuore di vitello 400 Grammi
  • Rapa bianca 1 pezzo
  • Cime di rapa 3 pezzo
  • Patate medie 4 pezzo
  • Timo 1 Rametto
  • Cacao amaro q.b
  • Olio Evo q.b
  • Burro q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Danny D'Annibale

Ricetta di:

Danny D'Annibale

Rubina di cuori

preparazione

Step

01

Pulire le patate, sbucciarle e tagliarle a pezzi. Lessarle in abbondante acqua salata.

Step

02

Pulire e lavare accuratamente il cuore, rimuovendo quasi tutte le parti grasse. Tagliarlo in tranci e sottovuotarlo con olio evo, burro e timo. Cuocerlo a 55 °C per circa 15 minuti.

Step

03

Scottare le cime di rapa in padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio e passarle in acqua e ghiaccio. Tenere da parte.

Step

04

Affumicare le patate in una boule foderata con pellicola, inserendo il beccuccio dell’affumicatore caricato con il timo per qualche minuto. Frullare le patate fino a ottenere una crema liscia. Pulire la rapa e ricavarne il succo con una centrifuga.

Step

05

Prelevare il cuore e scottarlo in una padella rovente per un minuto su ambo i lati.

Step

06

Disporre la crema di patate e ciuffi nel piatto e adagiare il cuore al centro. Proseguire con le cime di rapa saltata e aggiustare di olio evo, sale e pepe. Spolverare un pizzico di cacao. Versare la centrifuga di rapa in un brick e versarla nel piatto al momento di servire.

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