Salare e pepare i nodini. In un tegame largo rosolarli da entrambi i lati con una parte del burro, il rosmarino e 20 g di pancetta. Eliminare il grasso di cottura e sfumare con il vino. Una volta evaporato l’alcol aggiungere la demi glace e portare a cottura la carne, tenendo presente che dovrà risultare morbida e rosa all’interno. Una volta cotto togliere il nodino dalla padella, filtrare la salsa e aggiungere il restante burro a fiocchetti. In un piatto da portata posizionare il rustin, irrorare con la salsa e aggiungere la pancetta rosolata.

Servire accompagnando con patate al rosmarino.