Salmerino e carote

Preparazione

• Per il salmerino: sfilettare il filetto di salmerino e rimuovere la pelle. Marinare i filetti con olio d’oliva e salare a piacere. Avvolgere il pesce nella pellicola e cuocere a vapore nel forno a 55°C.
• Per le carote viola sott’aceto: pelare le carote viola e tagliare per la lunghezza in strisce sottili. Pelare e tagliare a metà le carotine baby. Disporre le carote preparate in barattoli sterilizzati. Fare una marinatura con 75 grammi di zucchero, 250 grammi di aceto, 750 grammi di acqua, 25 grammi di sale, 2 cucchiaini di semi di senape e un mazzetto di dragoncello. Portare a bollore e versare il liquido sulle carote, chiudere bene i barattoli e cuocere a vapore le carote a 100°C per circa 10 minuti. Una volta raffreddato, mettere 2 fette una sopra l’altra e creare un rotolino stretto.
• Per la mousse di carote: Pelare le carote normali e tagliare in piccoli pezzi. Cuocere in acqua salata finché non si ammorbidiscono, scolare e lasciare raffreddare. Mettere nel frullatore e frullare con 80 grammi di burro e della panna a filo. Condire a piacere con sale e pepe e ridurre, se necessario.
• Per la marinatura Asia: mescolare il miele, lo sweet chili, la salsa d’ostrica, un limone spremuto, un cucchiaio di aceto di riso, una presa di sale e una macinata di pepe e passare il composto al setaccio a trama fine. Per la marinatura di scalogno: tagliare lo scalogno in una piccola brunoise. Aggiungere il brodo di pollo. Miscelare l’aceto balsamico bianco, 6 cucchiai di olio d’oliva e il brodo di pollo e creare una vinaigrette: darle gusto con zucchero a velo e sale a piacere.
• Per la mousse di pesce affumicato: mettere i fogli di gelatina in acqua fredda. Cuocere il brodo di pesce e aggiungere i fogli di gelatina. In un’altra ciotola mescolare 250 grammi di panna e la crème fraîche e frustare finché non si addensa. Quando il fondo di pesce è freddo aggiungere la base di panna e fare una mousse molto soffice. Mettere tutto in una piccola traccia e raffreddare. Per servire, tagliare con un piccolo anello.
• Disporre il filetto di salmerino, le carote viola sott’aceto arrotolate,una quenelle di mousse di carote e una di pesce affumicato, disposta all’interno di un ring circolare. Irrorare il pesce e le carote viola con la marinatura allo scalogno e completare con due gocce di marinatura Asia. Decorare con petali di fiori eduli a piacere.